Traditionelle Rezepte

Sehen Sie sich den gesamten Harvard-Vortrag von David Chang an

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Alle 50 Minuten intensiver Science-Food-Talk

Wenn Sie heute Zeit haben und Lust haben, mehr über Mikrobiologie und Lebensmittel zu erfahren, können Sie sich David Changs komplettes Video ansehen Harvard-Vorlesung von Montag. Er spricht über Schimmel, verwendet große Worte und füttert die Teilnehmer mit braunen Tüten.

Der Daily Byte ist eine regelmäßige Kolumne, die sich mit interessanten Nachrichten und Trends über das Essen im ganzen Land befasst. Klicken Sie hier für vorherige Spalten.


Ein erster Kurs bekommt gute Noten

Harvard-Physikprofessor David Weitz (links) und Otger Campas, Postdoc an der Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

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CAMBRIDGE — So wie wir uns an Molekulargastronomie gewöhnt haben, bevorzugen die Küchenchefs an der Spitze jetzt den Ausdruck “avantgarde Cuisine’’ oder “modernistische Küche.’’ Wie auch immer Sie es nennen wurde dieses Semester im Harvard-Kurs und der öffentlichen Ringvorlesung “Science and Cooking gefeiert.’’

In diesem Herbst pilgerten 13 der besten Köche der Welt zur Universität, um darüber zu berichten, wie die neueste Lebensmittelwissenschaft ihre Kreationen beeinflusst. Es war ein Dream-Team von Rednern aus diesem Land und Europa: Die Köche David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne, Konditor des Weißen Hauses, Bill Yosses, besuchten den katalanischen Koch Ferran Adria und einige seiner Kollegen. Der Kurs füllte sich sofort und draußen wackelte es in Ohnmacht. Für jeden öffentlichen Vortrag wurden Säle und Telekonferenz-Überlaufhallen mit den eifrigen Fooderati (Blogger, Akademiker, Köche, Fans) gefüllt. Tausende weitere sind per Live-Internet-Video zugeschaltet.

Das Ergebnis sind Berge von Inhalten und Kommentaren zu unserem Verständnis von exotischen Gerichten der Haute-Cuisine, zu denen Perlen (die Methode wird Sphärifizierung genannt) und traditionelles gebräuntes Fleisch (die “Maillard-Reaktion’’) gehören. Bis heute wurden die Talks in mehr als 3.000 Blogs geschrieben. Und die Wissenschaft ist keine Esoterik mehr. Auch arbeitende Köche, die sich eine seltene Nacht frei machten, waren im Auditorium und machten sich Notizen.

Anfangs hatte die Serie nur wenige Gläubige, aber einen Visionär. Lernen Sie Otger Campas kennen, einen Postdoktoranden an der Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Er studiert die Eigenschaften der biologischen Physik und der “weichen Materie,’’ und ist ein bisschen ein Hobbykoch. Weiche Materie, sagt er mir, umfasst Shampoo, den menschlichen Körper, matschige Kinderspielzeuge und, wie sich herausstellte, fast alle Lebensmittel. Campas Vorname, ausgesprochen “oo-tjer,’’, ist in einigen Bostoner Essenskreisen zu einer Art Schlagwort geworden.

Eines Abends im Jahr 2008 war Campas in seinem bescheidenen gemeinsamen Postdoc “office’’ (es ist wirklich eine Werkbank) und sah sich eine Lehr-DVD von Ferran Adria, dem weltweit am meisten ausgezeichneten Koch und Landsmann, an. Eine Idee kam auf. “Harvard hat ständig Gastdozenten,’’, erinnert sich Campas. “Wir können Adria einladen, über die Physik des Essens zu sprechen.’’

Campas rannte den Flur entlang zu David Weitz, einem Professor für Physik und angewandte Physik, der versuchte, seine Erwartungen zu dämpfen. “Wissen Sie, wer Ferran Adria ist? Er wird nie nach Massachusetts kommen.&8217&8217 Campas erzählt jetzt mit einem freundlichen Lachen von der Skepsis seines Professors. Aber er schrieb trotzdem an Adria.

Das Ergebnis war wie ein Craigslist-Date, bei dem jeder erstaunt ist, der andere interessiert ist. Adria schrieb noch am selben Tag begeistert zurück. Er reiste nach Harvard, um zwei Tage lang zu sprechen und einen öffentlichen Blockbuster-Vortrag zu halten. In den letzten Tagen des Besuchs schlug Campas, nun mit Harvard voll im Rücken, Adria vor, 2010 einen Kurs in der Physik-Abteilung zu leiten. Der Koch sagte schnell zu. Im Gegenzug ließ Adria Physiker aus Harvard — vor Ort in Katalonien — zu einigen seiner dringendsten kulinarischen Probleme beraten. Er wollte essbare Schäume schaffen, die außen trocken, aber innen feucht sind, und warmes Eis, das fest bleibt, bis es im Mund zergeht.

Und so wurde der Kurs in jeder Hinsicht zu einem phänomenalen Erfolg. Für Avantgarde-Köche (um den bevorzugten Begriff von Adria zu verwenden) ist der Prozess der Entwicklung von Gerichten mehr Träumereien als die Anwendung bekannter wissenschaftlicher Prinzipien. “Wissenschaftler versuchen, die Dinge zu verstehen,’’, erklärt Weitz. “Aber Köche wie Adria können ohne Verständnis kreieren. Sie geben uns schöne Probleme zu lösen. Und sie lösen sie derzeit nicht, indem sie es verstehen, sondern indem sie es zum Laufen bringen.’’

Die Küche stößt möglicherweise an die Grenzen dessen, was fundierte Vermutungen schaffen können, und Wissenschaftler sind begeistert, diese ungewöhnlichen kulinarischen Probleme zu erforschen. Nun, da der Kurs vorbei ist, haben Dutzende anderer Universitäten nachgefragt, einen anzubieten.

Die Physiker sehen in der Öffentlichkeit ein wachsendes Interesse an ihrer Wissenschaft, was erfreulich ist. Weitz zeigt auf das Auditorium der aufgeregten Feinschmecker und fragt: “jubelt das Publikum normalerweise, wenn es eine Gleichung sieht?’’


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CAMBRIDGE — So wie wir uns an Molekulargastronomie gewöhnt haben, bevorzugen die Küchenchefs an der Spitze jetzt den Ausdruck “avantgarde Cuisine’’ oder “modernistische Küche.’’ Wie auch immer Sie es nennen wurde dieses Semester im Harvard-Kurs und der öffentlichen Ringvorlesung “Science and Cooking gefeiert.’’

In diesem Herbst pilgerten 13 der besten Köche der Welt zur Universität, um darüber zu berichten, wie die neueste Lebensmittelwissenschaft ihre Kreationen beeinflusst. Es war ein Dream-Team von Rednern aus diesem Land und Europa: Die Köche David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne, Konditor des Weißen Hauses, Bill Yosses, besuchten den katalanischen Koch Ferran Adria und einige seiner Kollegen. Der Kurs füllte sich sofort und draußen wackelte es in Ohnmacht. Für jeden öffentlichen Vortrag wurden Säle und Telekonferenz-Überlaufhallen mit den eifrigen Fooderati (Blogger, Akademiker, Köche, Fans) gefüllt. Tausende weitere sind per Live-Internet-Video zugeschaltet.

Das Ergebnis sind Berge von Inhalten und Kommentaren zu unserem Verständnis exotischer Haute-Cuisine-Gerichte, zu denen Perlen (die Methode wird Sphärifizierung genannt) und traditionelles gebräuntes Fleisch (die “Maillard-Reaktion’’) gehören. Bis heute wurden die Talks in mehr als 3.000 Blogs geschrieben. Und die Wissenschaft ist keine Esoterik mehr. Auch arbeitende Köche, die sich eine seltene Nacht frei machten, waren im Auditorium und machten sich Notizen.

Anfangs hatte die Serie nur wenige Gläubige, aber einen Visionär. Lernen Sie Otger Campas kennen, einen Postdoktoranden an der Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Er studiert die Eigenschaften der biologischen Physik und der “weichen Materie,’’ und ist ein bisschen ein Hobbykoch. Weiche Materie, sagt er mir, umfasst Shampoo, den menschlichen Körper, matschige Kinderspielzeuge und, wie sich herausstellte, fast alle Lebensmittel. Campas Vorname, ausgesprochen “oo-tjer,’’, ist in einigen Bostoner Essenskreisen zu einer Art Schlagwort geworden.

Eines Abends im Jahr 2008 war Campas in seinem bescheidenen gemeinsamen Postdoc “office’’ (es ist wirklich eine Werkbank) und sah sich eine Lehr-DVD von Ferran Adria an, dem am meisten ausgezeichneten Koch der Welt und einem Landsmann in Katalonien. Eine Idee kam auf. “Harvard hat ständig Gastdozenten,’’, erinnert sich Campas. “Wir können Adria einladen, über die Physik des Essens zu sprechen.’’

Campas rannte den Flur entlang zu David Weitz, einem Professor für Physik und angewandte Physik, der versuchte, seine Erwartungen zu dämpfen. “Wissen Sie, wer Ferran Adria ist? Er wird nie nach Massachusetts kommen.&8217&8217 Campas erzählt jetzt mit einem freundlichen Lachen von der Skepsis seines Professors. Aber er schrieb trotzdem an Adria.

Das Ergebnis war wie ein Craigslist-Date, bei dem jeder erstaunt ist, der andere interessiert ist. Adria schrieb noch am selben Tag begeistert zurück. Er reiste nach Harvard, um zwei Tage lang zu sprechen und einen öffentlichen Blockbuster-Vortrag zu halten. In den letzten Tagen des Besuchs schlug Campas, nun mit Harvard voll im Rücken, Adria vor, 2010 einen Kurs in der Physik-Abteilung zu leiten. Der Koch sagte schnell zu. Im Gegenzug ließ Adria Physiker aus Harvard — vor Ort in Katalonien — zu einigen seiner dringendsten kulinarischen Probleme beraten. Er wollte essbare Schäume schaffen, die außen trocken, aber innen feucht sind, und warmes Eis, das fest bleibt, bis es im Mund schmilzt.

Und so wurde der Kurs in jeder Hinsicht zu einem phänomenalen Erfolg. Für Avantgarde-Köche (um den bevorzugten Begriff von Adria zu verwenden) ist der Prozess der Entwicklung von Gerichten mehr Träumereien als die Anwendung bekannter wissenschaftlicher Prinzipien. “Wissenschaftler versuchen, die Dinge zu verstehen,’’, erklärt Weitz. “Aber Köche wie Adria können ohne Verständnis kreieren. Sie geben uns schöne Probleme zu lösen. Und sie lösen sie derzeit nicht, indem sie es verstehen, sondern indem sie es zum Laufen bringen.’’

Die Küche stößt möglicherweise an die Grenzen dessen, was fundierte Vermutungen schaffen können, und Wissenschaftler sind begeistert, diese ungewöhnlichen kulinarischen Probleme zu erforschen. Nun, da der Kurs vorbei ist, haben Dutzende anderer Universitäten nachgefragt, einen anzubieten.

Die Physiker sehen in der Öffentlichkeit ein wachsendes Interesse an ihrer Wissenschaft, was erfreulich ist. Weitz zeigt auf das Auditorium der aufgeregten Feinschmecker und fragt: “jubelt das Publikum normalerweise, wenn es eine Gleichung sieht?’’


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In diesem Herbst pilgerten 13 der besten Köche der Welt zur Universität, um darüber zu berichten, wie die neueste Lebensmittelwissenschaft ihre Kreationen beeinflusst. Es war ein Dreamteam von Rednern aus diesem Land und Europa: Die Köche David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne, Konditor des Weißen Hauses, Bill Yosses, besuchten den katalanischen Koch Ferran Adria und einige seiner Kollegen. Der Kurs füllte sich sofort und draußen wackelte es in Ohnmacht. Für jeden öffentlichen Vortrag wurden Säle und Telekonferenz-Überlaufhallen mit den eifrigen Fooderati (Blogger, Akademiker, Köche, Fans) gefüllt. Tausende weitere sind per Live-Internet-Video zugeschaltet.

Das Ergebnis sind Berge von Inhalten und Kommentaren zu unserem Verständnis von exotischen Gerichten der Haute-Cuisine, zu denen Perlen (die Methode wird Sphärifizierung genannt) und traditionelles gebräuntes Fleisch (die “Maillard-Reaktion’’) gehören. Bis heute wurden die Talks in mehr als 3.000 Blogs geschrieben. Und die Wissenschaft ist keine Esoterik mehr. Auch arbeitende Köche, die sich eine seltene Nacht frei machten, waren im Auditorium und machten sich Notizen.

Anfangs hatte die Serie nur wenige Gläubige, aber einen Visionär. Lernen Sie Otger Campas kennen, einen Postdoktoranden an der Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Er studiert die Eigenschaften der biologischen Physik und der “weichen Materie,’’ und ist ein bisschen ein Hobbykoch. Weiche Materie, sagt er mir, umfasst Shampoo, den menschlichen Körper, matschige Kinderspielzeuge und, wie sich herausstellte, fast alle Lebensmittel. Campas Vorname, ausgesprochen “oo-tjer,’’, ist in einigen Bostoner Essenskreisen zu einer Art Schlagwort geworden.

Eines Abends im Jahr 2008 war Campas in seinem bescheidenen gemeinsamen Postdoc “office’’ (es ist wirklich eine Werkbank) und sah sich eine Lehr-DVD von Ferran Adria an, dem am meisten ausgezeichneten Koch der Welt und einem Landsmann in Katalonien. Eine Idee kam auf. “Harvard hat ständig Gastdozenten,’’, erinnert sich Campas. “Wir können Adria einladen, über die Physik des Essens zu sprechen.’’

Campas rannte den Flur entlang zu David Weitz, einem Professor für Physik und angewandte Physik, der versuchte, seine Erwartungen zu dämpfen. “Wissen Sie, wer Ferran Adria ist? Er wird nie nach Massachusetts kommen.&8217&8217 Campas erzählt jetzt mit einem freundlichen Lachen von der Skepsis seines Professors. Aber er schrieb trotzdem an Adria.

Das Ergebnis war wie ein Craigslist-Date, bei dem jeder erstaunt ist, der andere interessiert ist. Adria schrieb noch am selben Tag begeistert zurück. Er reiste nach Harvard, um zwei Tage lang zu sprechen und einen öffentlichen Blockbuster-Vortrag zu halten. In den letzten Tagen des Besuchs schlug Campas, nun mit Harvard voll im Rücken, Adria vor, 2010 einen Kurs in der Physik-Abteilung zu leiten. Der Koch sagte schnell zu. Im Gegenzug ließ Adria Physiker aus Harvard — vor Ort in Katalonien — zu einigen seiner dringendsten kulinarischen Probleme beraten. Er wollte essbare Schäume schaffen, die außen trocken, aber innen feucht sind, und warmes Eis, das fest bleibt, bis es im Mund schmilzt.

Und so wurde der Kurs in jeder Hinsicht zu einem phänomenalen Erfolg. Für Avantgarde-Köche (um den bevorzugten Begriff von Adria zu verwenden) ist der Prozess der Entwicklung von Gerichten mehr Träumereien als die Anwendung bekannter wissenschaftlicher Prinzipien. “Wissenschaftler versuchen, die Dinge zu verstehen,’’, erklärt Weitz. “Aber Köche wie Adria können ohne Verständnis kreieren. Sie geben uns schöne Probleme zu lösen. Und sie lösen sie derzeit nicht, indem sie es verstehen, sondern indem sie es zum Laufen bringen.’’

Die Küche stößt möglicherweise an die Grenzen dessen, was fundierte Vermutungen schaffen können, und Wissenschaftler sind begeistert, diese ungewöhnlichen kulinarischen Probleme zu erforschen. Nun, da der Kurs vorbei ist, haben Dutzende anderer Universitäten nachgefragt, einen anzubieten.

Die Physiker sehen in der Öffentlichkeit ein wachsendes Interesse an ihrer Wissenschaft, was erfreulich ist. Weitz zeigt auf das Auditorium der aufgeregten Feinschmecker und fragt: “jubelt das Publikum normalerweise, wenn es eine Gleichung sieht?’’


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In diesem Herbst pilgerten 13 der besten Köche der Welt zur Universität, um darüber zu berichten, wie die neueste Lebensmittelwissenschaft ihre Kreationen beeinflusst. Es war ein Dream-Team von Rednern aus diesem Land und Europa: Die Köche David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne, Konditor des Weißen Hauses, Bill Yosses, besuchten den katalanischen Koch Ferran Adria und einige seiner Kollegen. Der Kurs füllte sich sofort und draußen wackelte es in Ohnmacht. Für jeden öffentlichen Vortrag wurden Säle und Telekonferenz-Überlaufhallen mit den eifrigen Fooderati (Blogger, Akademiker, Köche, Fans) gefüllt. Tausende weitere sind per Live-Internet-Video zugeschaltet.

Das Ergebnis sind Berge von Inhalten und Kommentaren zu unserem Verständnis exotischer Haute-Cuisine-Gerichte, zu denen Perlen (die Methode wird Sphärifizierung genannt) und traditionelles gebräuntes Fleisch (die “Maillard-Reaktion’’) gehören. Bis heute wurden die Talks in mehr als 3.000 Blogs geschrieben. Und die Wissenschaft ist keine Esoterik mehr. Auch arbeitende Köche, die sich eine seltene Nacht frei machten, waren im Auditorium und machten sich Notizen.

Anfangs hatte die Serie nur wenige Gläubige, aber einen Visionär. Lernen Sie Otger Campas kennen, einen Postdoktoranden an der Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Er studiert die Eigenschaften der biologischen Physik und der “weichen Materie,’’ und ist ein bisschen ein Hobbykoch. Weiche Materie, sagt er mir, umfasst Shampoo, den menschlichen Körper, matschige Kinderspielzeuge und, wie sich herausstellte, fast alle Lebensmittel. Campas Vorname, ausgesprochen “oo-tjer,’’, ist in einigen Bostoner Essenskreisen zu einer Art Schlagwort geworden.

Eines Abends im Jahr 2008 war Campas in seinem bescheidenen gemeinsamen Postdoc “office’’ (es ist wirklich eine Werkbank) und sah sich eine Lehr-DVD von Ferran Adria an, dem am meisten ausgezeichneten Koch der Welt und einem Landsmann in Katalonien. Eine Idee kam auf. “Harvard hat ständig Gastdozenten,’’, erinnert sich Campas. “Wir können Adria einladen, über die Physik des Essens zu sprechen.’’

Campas rannte den Flur entlang zu David Weitz, einem Professor für Physik und angewandte Physik, der versuchte, seine Erwartungen zu dämpfen. “Wissen Sie, wer Ferran Adria ist? Er wird nie nach Massachusetts kommen.&8217&8217 Campas erzählt jetzt mit einem freundlichen Lachen von der Skepsis seines Professors. Aber er schrieb trotzdem an Adria.

Das Ergebnis war wie ein Craigslist-Date, bei dem jeder erstaunt ist, der andere interessiert ist. Adria schrieb noch am selben Tag begeistert zurück. Er reiste nach Harvard, um zwei Tage lang zu sprechen und einen öffentlichen Blockbuster-Vortrag zu halten. In den letzten Tagen des Besuchs schlug Campas, nun mit Harvard voll im Rücken, Adria vor, 2010 einen Kurs in der Physik-Abteilung zu leiten. Der Koch sagte schnell zu. Im Gegenzug ließ Adria Physiker aus Harvard — vor Ort in Katalonien — zu einigen seiner dringendsten kulinarischen Probleme beraten. Er wollte essbare Schäume schaffen, die außen trocken, aber innen feucht sind, und warmes Eis, das fest bleibt, bis es im Mund schmilzt.

Und so wurde der Kurs in jeder Hinsicht zu einem phänomenalen Erfolg. Für Avantgarde-Köche (um den bevorzugten Begriff von Adria zu verwenden) ist der Prozess der Entwicklung von Gerichten mehr Träumereien als die Anwendung bekannter wissenschaftlicher Prinzipien. “Wissenschaftler versuchen, die Dinge zu verstehen,’’, erklärt Weitz. “Aber Köche wie Adria können ohne Verständnis kreieren. Sie geben uns schöne Probleme zu lösen. Und sie lösen sie derzeit nicht, indem sie es verstehen, sondern indem sie es zum Laufen bringen.’’

Die Küche stößt möglicherweise an die Grenzen dessen, was fundierte Vermutungen schaffen können, und Wissenschaftler sind begeistert, diese ungewöhnlichen kulinarischen Probleme zu erforschen. Nun, da der Kurs vorbei ist, haben Dutzende anderer Universitäten nachgefragt, einen anzubieten.

Die Physiker sehen in der Öffentlichkeit ein wachsendes Interesse an ihrer Wissenschaft, was erfreulich ist. Weitz zeigt auf das Auditorium der aufgeregten Feinschmecker und fragt: “jubelt das Publikum normalerweise, wenn es eine Gleichung sieht?’’


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In diesem Herbst pilgerten 13 der besten Köche der Welt zur Universität, um darüber zu berichten, wie die neueste Lebensmittelwissenschaft ihre Kreationen beeinflusst. Es war ein Dream-Team von Rednern aus diesem Land und Europa: Die Köche David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne, Konditor des Weißen Hauses, Bill Yosses, besuchten den katalanischen Koch Ferran Adria und einige seiner Kollegen. Der Kurs füllte sich sofort und draußen wackelte es in Ohnmacht. Für jeden öffentlichen Vortrag wurden Säle und Telekonferenz-Überlaufhallen mit den eifrigen Fooderati (Blogger, Akademiker, Köche, Fans) gefüllt. Tausende weitere sind per Live-Internet-Video zugeschaltet.

Das Ergebnis sind Berge von Inhalten und Kommentaren zu unserem Verständnis exotischer Haute-Cuisine-Gerichte, zu denen Perlen (die Methode wird Sphärifizierung genannt) und traditionelles gebräuntes Fleisch (die “Maillard-Reaktion’’) gehören. Bis heute wurden die Talks in mehr als 3.000 Blogs geschrieben. Und die Wissenschaft ist keine Esoterik mehr. Auch arbeitende Köche, die sich eine seltene Nacht frei machten, waren im Auditorium und machten sich Notizen.

Anfangs hatte die Serie nur wenige Gläubige, aber einen Visionär. Lernen Sie Otger Campas kennen, einen Postdoktoranden an der Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Er studiert die Eigenschaften der biologischen Physik und der “weichen Materie,’’ und ist ein bisschen ein Hobbykoch. Weiche Materie, sagt er mir, umfasst Shampoo, den menschlichen Körper, matschige Kinderspielzeuge und, wie sich herausstellte, fast alle Lebensmittel. Campas Vorname, ausgesprochen “oo-tjer,’’, ist in einigen Bostoner Essenskreisen zu einer Art Schlagwort geworden.

Eines Abends im Jahr 2008 war Campas in seinem bescheidenen gemeinsamen Postdoc “office’’ (es ist wirklich eine Werkbank) und sah sich eine Lehr-DVD von Ferran Adria an, dem am meisten ausgezeichneten Koch der Welt und einem Landsmann in Katalonien. Eine Idee kam auf. “Harvard hat ständig Gastdozenten,’’, erinnert sich Campas. “Wir können Adria einladen, über die Physik des Essens zu sprechen.’’

Campas rannte den Flur entlang zu David Weitz, einem Professor für Physik und angewandte Physik, der versuchte, seine Erwartungen zu dämpfen. “Wissen Sie, wer Ferran Adria ist? Er wird nie nach Massachusetts kommen.&8217&8217 Campas erzählt jetzt mit einem freundlichen Lachen von der Skepsis seines Professors. Aber er schrieb trotzdem an Adria.

Das Ergebnis war wie ein Craigslist-Date, bei dem jeder erstaunt ist, der andere interessiert ist. Adria schrieb noch am selben Tag begeistert zurück. Er reiste nach Harvard, um zwei Tage lang zu sprechen und einen öffentlichen Blockbuster-Vortrag zu halten. In den letzten Tagen des Besuchs schlug Campas, nun mit Harvard voll im Rücken, Adria vor, 2010 einen Kurs in der Physik-Abteilung zu leiten. Der Koch sagte schnell zu. Im Gegenzug ließ Adria Harvard-Physiker — vor Ort in Katalonien — zu einigen seiner dringendsten kulinarischen Probleme beraten. Er wollte essbare Schäume schaffen, die außen trocken, aber innen feucht sind, und warmes Eis, das fest bleibt, bis es im Mund zergeht.

Und so wurde der Kurs in jeder Hinsicht zu einem phänomenalen Erfolg. Für Avantgarde-Köche (um den bevorzugten Begriff von Adria zu verwenden) ist der Prozess der Entwicklung von Gerichten mehr Träumereien als die Anwendung bekannter wissenschaftlicher Prinzipien. “Wissenschaftler versuchen, die Dinge zu verstehen,’’, erklärt Weitz. “Aber Köche wie Adria können ohne Verständnis kreieren. Sie geben uns schöne Probleme zu lösen. Und sie lösen sie derzeit nicht, indem sie es verstehen, sondern indem sie es zum Laufen bringen.’’

Die Küche stößt möglicherweise an die Grenzen dessen, was fundierte Vermutungen schaffen können, und Wissenschaftler sind begeistert, diese ungewöhnlichen kulinarischen Probleme zu erforschen. Nun, da der Kurs vorbei ist, haben Dutzende anderer Universitäten nachgefragt, einen anzubieten.

Die Physiker sehen in der Öffentlichkeit ein wachsendes Interesse an ihrer Wissenschaft, was erfreulich ist. Weitz zeigt auf das Auditorium der aufgeregten Feinschmecker und fragt: “jubelt das Publikum normalerweise, wenn es eine Gleichung sieht?’’


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In diesem Herbst pilgerten 13 der besten Köche der Welt zur Universität, um darüber zu berichten, wie die neueste Lebensmittelwissenschaft ihre Kreationen beeinflusst. Es war ein Dream-Team von Rednern aus diesem Land und Europa: Die Köche David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne, Konditor des Weißen Hauses, Bill Yosses, besuchten den katalanischen Koch Ferran Adria und einige seiner Kollegen. Der Kurs füllte sich sofort und draußen wackelte es in Ohnmacht. Für jeden öffentlichen Vortrag wurden Säle und Telekonferenz-Überlaufhallen mit den eifrigen Fooderati (Blogger, Akademiker, Köche, Fans) gefüllt. Tausende weitere sind per Live-Internet-Video zugeschaltet.

Das Ergebnis sind Berge von Inhalten und Kommentaren zu unserem Verständnis exotischer Haute-Cuisine-Gerichte, zu denen Perlen (die Methode wird Sphärifizierung genannt) und traditionelles gebräuntes Fleisch (die “Maillard-Reaktion’’) gehören. Bis heute wurden die Talks in mehr als 3.000 Blogs geschrieben. Und die Wissenschaft ist keine Esoterik mehr. Auch arbeitende Köche, die sich eine seltene Nacht frei machten, waren im Auditorium und machten sich Notizen.

Anfangs hatte die Serie nur wenige Gläubige, aber einen Visionär. Lernen Sie Otger Campas kennen, einen Postdoktoranden an der Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Er studiert die Eigenschaften der biologischen Physik und der “weichen Materie,’’ und ist ein bisschen ein Hobbykoch. Weiche Materie, sagt er mir, umfasst Shampoo, den menschlichen Körper, matschige Kinderspielzeuge und, wie sich herausstellte, fast alle Lebensmittel. Campas Vorname, ausgesprochen “oo-tjer,’’, ist in einigen Bostoner Essenskreisen zu einer Art Schlagwort geworden.

Eines Abends im Jahr 2008 war Campas in seinem bescheidenen gemeinsamen Postdoc “office’’ (es ist wirklich eine Werkbank) und sah sich eine Lehr-DVD von Ferran Adria an, dem am meisten ausgezeichneten Koch der Welt und einem Landsmann in Katalonien. Eine Idee kam auf. “Harvard hat ständig Gastdozenten,’’, erinnert sich Campas. “Wir können Adria einladen, über die Physik des Essens zu sprechen.’’

Campas rannte den Flur entlang zu David Weitz, einem Professor für Physik und angewandte Physik, der versuchte, seine Erwartungen zu dämpfen. “Wissen Sie, wer Ferran Adria ist? Er wird nie nach Massachusetts kommen.&8217&8217 Campas erzählt jetzt mit einem freundlichen Lachen von der Skepsis seines Professors. Aber er schrieb trotzdem an Adria.

Das Ergebnis war wie ein Craigslist-Date, bei dem jeder erstaunt ist, der andere interessiert ist. Adria schrieb noch am selben Tag begeistert zurück. Er reiste nach Harvard, um zwei Tage lang zu sprechen und einen öffentlichen Blockbuster-Vortrag zu halten. In den letzten Tagen des Besuchs schlug Campas, nun mit Harvard voll im Rücken, Adria vor, 2010 einen Kurs in der Physik-Abteilung zu leiten. Der Koch sagte schnell zu. Im Gegenzug ließ Adria Harvard-Physiker — vor Ort in Katalonien — zu einigen seiner dringendsten kulinarischen Probleme beraten. Er wollte essbare Schäume schaffen, die außen trocken, aber innen feucht sind, und warmes Eis, das fest bleibt, bis es im Mund schmilzt.

Und so wurde der Kurs in jeder Hinsicht zu einem phänomenalen Erfolg. Für Avantgarde-Köche (um den bevorzugten Begriff von Adria zu verwenden) ist der Prozess der Entwicklung von Gerichten mehr Träumereien als die Anwendung bekannter wissenschaftlicher Prinzipien. “Wissenschaftler versuchen, die Dinge zu verstehen,’’, erklärt Weitz. “Aber Köche wie Adria können ohne Verständnis kreieren. Sie geben uns schöne Probleme zu lösen. Und sie lösen sie derzeit nicht, indem sie es verstehen, sondern indem sie es zum Laufen bringen.’’

Die Küche stößt möglicherweise an die Grenzen dessen, was fundierte Vermutungen schaffen können, und Wissenschaftler sind begeistert, diese ungewöhnlichen kulinarischen Probleme zu erforschen. Nun, da der Kurs vorbei ist, haben Dutzende anderer Universitäten nachgefragt, einen anzubieten.

Die Physiker sehen in der Öffentlichkeit ein wachsendes Interesse an ihrer Wissenschaft, was erfreulich ist. Weitz zeigt auf das Auditorium der aufgeregten Feinschmecker und fragt: “jubelt das Publikum normalerweise, wenn es eine Gleichung sieht?’’


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In diesem Herbst pilgerten 13 der besten Köche der Welt zur Universität, um darüber zu berichten, wie die neueste Lebensmittelwissenschaft ihre Kreationen beeinflusst. Es war ein Dream-Team von Rednern aus diesem Land und Europa: Die Köche David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne, Konditor des Weißen Hauses, Bill Yosses, besuchten den katalanischen Koch Ferran Adria und einige seiner Kollegen. Der Kurs füllte sich sofort und draußen wackelte es in Ohnmacht. Für jeden öffentlichen Vortrag wurden Säle und Telekonferenz-Überlaufhallen mit den eifrigen Fooderati (Blogger, Akademiker, Köche, Fans) gefüllt. Tausende weitere sind per Live-Internet-Video zugeschaltet.

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Anfangs hatte die Serie nur wenige Gläubige, aber einen Visionär. Lernen Sie Otger Campas kennen, einen Postdoktoranden an der Harvard School of Engineering and Applied Sciences. Er studiert die Eigenschaften der biologischen Physik und der “weichen Materie,’’ und ist ein bisschen ein Hobbykoch. Weiche Materie, sagt er mir, umfasst Shampoo, den menschlichen Körper, matschige Kinderspielzeuge und, wie sich herausstellte, fast alle Lebensmittel. Campas Vorname, ausgesprochen “oo-tjer,’’, ist in einigen Bostoner Essenskreisen zu einer Art Schlagwort geworden.

Eines Abends im Jahr 2008 war Campas in seinem bescheidenen gemeinsamen Postdoc “office’’ (es ist wirklich eine Werkbank) und sah sich eine Lehr-DVD von Ferran Adria an, dem am meisten ausgezeichneten Koch der Welt und einem Landsmann in Katalonien. Eine Idee kam auf. “Harvard hat ständig Gastdozenten,’’, erinnert sich Campas. “Wir können Adria einladen, über die Physik des Essens zu sprechen.’’

Campas rannte den Flur entlang zu David Weitz, einem Professor für Physik und angewandte Physik, der versuchte, seine Erwartungen zu dämpfen. “Wissen Sie, wer Ferran Adria ist? Er wird nie nach Massachusetts kommen.&8217&8217 Campas erzählt jetzt mit einem freundlichen Lachen von der Skepsis seines Professors. Aber er schrieb trotzdem an Adria.

Das Ergebnis war wie ein Craigslist-Date, bei dem jeder erstaunt ist, der andere interessiert ist. Adria schrieb noch am selben Tag begeistert zurück. Er reiste nach Harvard, um zwei Tage lang zu sprechen und einen öffentlichen Blockbuster-Vortrag zu halten. In den letzten Tagen des Besuchs schlug Campas, nun mit Harvard voll im Rücken, Adria vor, 2010 einen Kurs in der Physik-Abteilung zu leiten. Der Koch sagte schnell zu. Im Gegenzug ließ Adria Physiker aus Harvard — vor Ort in Katalonien — zu einigen seiner dringendsten kulinarischen Probleme beraten. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

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CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

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This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


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Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

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This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


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