Traditionelle Rezepte

Pete Wells gibt Andrew Carmellinis Little Park zwei Sterne

Pete Wells gibt Andrew Carmellinis Little Park zwei Sterne

Diese Woche hat der Restaurantkritiker der New York Times überprüft Andrew Carmellinis Kleiner Park, und kehrte zu dem zurück, was er als Schriftsteller am besten kann: hervorragendes Essen in beeindruckend anschaulichen Details zu beschreiben.

Little Park ist Carmellinis fünftes lokales kulinarisches Unternehmen und Wells bezeichnet es als sein „modernstes Restaurant“. Das liegt daran, wie der Kritiker erklärt, dass der Koch von den Konzepten seiner vorherigen vier Restaurants ein bisschen eingesperrt war: Locanda Verde, Der Holländer, Lafayette, und Bar Primi (welcher Wells mit zwei Sternen ausgezeichnet im September letzten Jahres). Im Little Park stellte Wells jedoch fest, dass "die besten Gerichte dort frischer, natürlicher und intuitiver erscheinen als die anderen Speisekarten."

Der Bericht des Kritikers über ein solches Gericht eröffnet seine Rezension, und treue Leser von Wells 'Kolumne waren wahrscheinlich erfreut (zumindest dieses war), einige seiner charakteristischen lebendigen Lebensmittelbeschreibungen zu lesen, besonders da Der Rückblick der letzten Woche zu Eleven Madison Park diese Art von Details fehlte eklatant. Von dem dreifarbigen frittierten Blumenkohlgericht auf der Speisekarte von Little Park beschreibt Wells, wie: „Jede Röschen einzuwickeln ist eine blassgoldene Teighaut. Es ist fast unsichtbar, aber man spürt es beim Zubeißen, sein weiches Knacken wird durch das satte Knirschen gehackter Pistazien verstärkt. Pochiert, bevor er frittiert wird, ist der Blumenkohl bis zum zarten Kern schön gesalzen, aber er ist immer noch Blumenkohl, also braucht er ein wenig Unterstützung. Dafür sorgt eine saftig-grüne Tomatillo-, Pistazien- und frische Kräutersauce, die in einen schnellen, pfeffrigen Stoß versetzt wird, bevor sie sich verabschiedet… Der gebratene Blumenkohl scheint eines dieser Gerichte zu sein, die passieren, wenn der Fantasie eines Kochs freien Lauf gelassen wird.“ Sicher, seine Leser suchen in Wells nach Tipps, wo sie in New York essen können, aber viele grübeln auch über seine wöchentliche Kolumne, um ihr Verlangen nach etwas viel Ursprünglicherem zu stillen: literarischen Food-Pornos.

Wells schätzt Koch Carmellini eindeutig sehr, aber er lobt auch Little Parks Chef du Cuisine Min Kong (ehemaliger leitender Sous-Chef bei Kohlenstoff). Er stellt fest: „Es gibt keine zweitklassigen Zutaten und fast keine Beilagen. Das Gemüse ist so faszinierend wie die Tiere auf den Tellern“, bevor er von Kongs Fähigkeiten schwärmte und seinen Lesern mehr anschauliche Food-Pornos gab und schrieb: „Es ist eine glückliche Karotte, die in Frau Kongs Küche landet; selten wird dem Gemüse so viel Aufmerksamkeit gewidmet. Einige werden zu einer rauchigen Süße geröstet, einige werden entsaftet und zu einem luftigen Orangenpudding geschlagen und noch mehr werden in Bänder geschnitten. Alle werden von den Melassenoten in klebrigem schwarzem Knoblauch und einem Stück Kakaonibs und gerösteten Krümeln geschmeichelt.“ Der Kritiker hebt auch subtil die Zusammenarbeit der beiden Köche hervor und lobt die Ergebnisse ihrer fantasievollen Arbeit, wie zum Beispiel ein Mittagsbrötchen, das ihm serviert wurde: „Mr. Carmellini und Ms. Kong schicken ein umwerfendes kleines Sandwich über den Laufsteg, ein Sellerieschnitzel mit cremigem, knackigem Senf und Apfel-Rosenkohl-Krautsalat auf einem Sesambrötchen. Die Selleriewurzel ist nicht die würzigste, die ich je gegessen habe, aber sie ist auf die richtige Weise weich, ergänzt durch großzügige Buchstützen aus Goldpanade. Ich habe einen gegessen und wollte einen anderen.“

Was war es also an Little Bird, das den dritten Stern außer Reichweite hielt? In Wells‘ Worten: „Unaufmerksamkeit, wie der ölige Mopp von übersoßen Vollkorn-Spaghetti mit Kohl und rotem Wattle-Schweinefleisch … Wie einer meiner Gäste beim Abendessen bemerkte: „Das ist so, als würde man sagen: „Dies ist ein Studio-Apartment. Es ist perfekt für eine Familie.‘‘“ Andererseits war der Autor beeindruckt von der Atmosphäre, die etwas raffinierter ist als Carmellinis vorherige Unternehmungen. Wells erklärt: „Wenn man an die Restaurants von Mr. Carmellini denkt, sind Ruhe und Höflichkeit nicht die ersten Eigenschaften, die einem in den Sinn kommen. Little Park hat sie…. Jeder, der sich dem unwillkommenen Komitee an der Tür der Locanda Verde gestellt hat oder pünktlich in Lafayette erschienen ist, um in die Bar geschickt zu werden, oder auf der Bowery gewartet hat, um in die Bar Primi zu kommen, wird die gastfreundlichere Begrüßung im Little Park zu schätzen wissen .“ Und es besteht kein Zweifel, dass die Leser von Pete Wells die Aufnahme seines gelobten beschreibenden Schreibens in die Überprüfung des Essens, das ihm serviert wurde, in dieser Woche schätzen.


Amerikas beste neue Köche 2000

Am besten. Neu. Köche. Drei unserer Lieblingswörter in der englischen Sprache. fügen Sie sie zusammen und Sie haben das, wofür wir von Food & Wine leben: Einmal im Jahr die aufregendsten Newcomer der kulinarischen Szene zu feiern. Machen Sie keinen Fehler 𠅍ies ist ein riesiges Projekt. Wir durchkämmen Hunderte von Nominierungen von gut platzierten Food-Profis, reisen durch das ganze Land und essen mehr Mahlzeiten, als uns wahrscheinlich gut tun. Aber es ist ein Projekt, das wir lieben, denn wenn wir unsere Hausaufgaben gemacht haben, fragen wir die Endkandidaten nur noch eines: uns begeistern. Genau das haben diese drei Frauen und sieben Männer getan. Sie sind talentiert, originell und zu Höchstleistungen getrieben. Es ist uns eine Freude, sie vorzustellen.

Andrew Carmellini
Café Boulud, New York City

Wieso den
Denn im französischen Stil des Restaurant&aposs-Inhabers Daniel Boulud hat er sich eine ganz eigene kulinarische Identität geschaffen.

Ausbildung
Kulinarisches Institut von Amerika, Hyde Park, NY.

Erfahrung
Le Cirque 2000 und Lespinasse in New York City.

Als erstes vorbereitet
Gewürzter Salat mit Gemüse aus seinem Hinterhofgarten seiner Familie.

Wie er zum Kochen kam
"Ich war ein sehr hyperaktives Kind. Meine Mutter sagt, dass Kochen das einzige war, was mich beruhigen würde."

Was wäre er, wenn er ein Koch wäre?
Ein Gitarrist in einer Rockband. "Ich spiele seit meinem sechsten Lebensjahr Gitarre."

Eine Bitte, zu der er nein gesagt hat
Gegrillter Schlittschuh. "Es ist schwierig, Schlittschuhe zu grillen."

Seltsamstes Essen gegessen
Baby-Luffa (ein Kürbis, dessen faseriges Skelett häufig als Badeschwamm verwendet wird) mit Pilzen und konservierten Jakobsmuscheln bei Ping&aposs Seafood in Queens in New York City.

Lieblings-Food-Bücher
"Ich habe viele vergriffene Nachschlagewerke über Pflanzen, Blumen und Gemüse."

Wie er zur Arbeit kommt
Fahrrad.

Am wenigsten gemochtes Essen
Seeigel.

Eine Frustration
Der plötzliche Anstieg von Nahrungsmittelallergien. "Ich frage mich, warum das so ist?"

Lieblingswein
"Die Monster-Rottöne. Ich hatte vor kurzem einen 1971er Ridge Montebello, der so gut war, dass es fast eine Mahlzeit war."

Restaurantdetails
20 E. 76. Str. 212-772-2600.

Amanda Lydon
Truc, Boston

Wieso den
Denn sie verleiht Bistro-Essen mit einem Überraschungsmoment.

Geboren
Washington, D.C., 1971.

Ausbildung
Le Cordon Bleu, Paris.

Erfahrung
Chez Henri in Cambridge, MA, und Radius in Boston.

Frühes Essensgedächtnis
Lydon verbrachte die Sommer in Nantucket neben einer Fischerfamilie. "Früher haben sie uns ihre zusätzlichen Fische oder Weichschalenkrabben über den Zaun gegeben."

Als erstes gekocht
Hummer-Körpersuppe. "Wir verwenden die Kadaver, nachdem wir das Fleisch von den Schwänzen und Klauen gegessen haben. Jetzt wirkt es idyllisch, dann war es irgendwie quälend."

Lieblingsessen nach der Arbeit
Hühnerleber vom Franklin Cafe in Boston. "Total giftig, aber total lecker."

Haustier ärgern
"Wenn ich das Wort &aposflight&apos in einem weiteren Menü sehe, werde ich etwas werfen."

Lieblingsküchenwerkzeug
Eine Eismaschine, die aus der Müllhalde von Nantucket geborgen wurde.

Wie sie zur Arbeit kommt
Bus.

Lieblings-Food-Autor
M.F.K. Fischer. "Sie erinnert mich daran, dass Essen einfach und wunderbar sein sollte, aber auch ein bisschen seltsam."

Laster
Ein Krispy Kreme Donut dégustation nach Feierabend.

Restaurantdetails
560 Tremont-Str. 617-338-8070.

Ted Cizma
Anmut, Chicago

Wieso den
Da seine Küche mutig und direkt ist, setzt er sich für Fleisch und Wild ein, die selbstbewusst gewürzt sind.

Erfahrung
Daniel J.&aposs in Chicago und Zealous in Elmhurst, IL.

Frühere Karrieren
Hafenarbeiter, Vertriebsleiter in einem Stahlwerk, Raketenspezialist beim Marine Corps.

Kulinarische Mentorin
Sein Großvater, ein Metzger. „Wir haben jeden Abend Fleisch gegessen. Hin und wieder essen wir Hühnchen, und er beschwert sich: „Wenn ich noch ein Hühnchen esse, fange ich an zu gackern!“

Wie er zum Spiel kam
Auf Jagdreisen ab dem fünften Lebensjahr.

Name auf seiner Koch- und Aposs-Jacke
Großer Papa. „Eine Frau, die für mich arbeitete, legte ihren Arm um mich und sagte: ‚AposHey, Big Daddy, könnte ich Samstagabend frei haben?&apos Es passt irgendwie: Ich bin ein großer Kerl und ein alleinerziehender Vater.“

Wie er zur Arbeit kommt
Eine Harley-Davidson Electra Glide. "Ein Freund sagte mir, &aposDu&aposre die einzige Person, die ich je gesehen habe, eine Harley mit Schürze und Clogs fahren zu sehen.&apos"

Lieblingsküchenwerkzeug
Ein geschlitzter Fischspatel von Wüsthof. "Ich benutze es für alles, sogar zum Halten von Fleisch beim Schneiden."

Lieblingskochbuch
Alfred Portale&aposs Gotham Bar und Grill-Kochbuch.

Restaurantdetails
623 W. Randolph St. 312-928-9200.

Michael Leviton
Lumiere, West Newton, Ma

Wieso den
Weil er nach Einfachheit strebt, indem er überflüssige Elemente aus seinen französisch beeinflussten Gerichten entfernt.

Erfahrung
Elka in San Francisco Le Bernardin und Le Cirque in New York City Up Stairs at the Pudding in Cambridge, MA.

Erster Kochlehrer
Seine Mutter.

Kulinarische Antithese
Seine Mutter. Roberta Leviton hat ein koscheres Kochbuch mit niedrigem Cholesterinspiegel geschrieben – "die zwei Dinge, die ich koche nicht. Seit ich mein Zuhause verlassen habe, habe ich die verlorene Zeit mit Schweinefleisch und Schalentieren wettgemacht."

Zutat, in die er verknallt ist
Wolfsfisch. "Es hat eine reine Krustentier-Diät, also ist es unglaublich süß, aber es ist einer der hässlichsten Fische, die Sie je gesehen haben. Es hat große Bockzähne, mit denen man Garnelen fangen kann."

Hobby
Felsklettern. "Als wir die Kredite für das Restaurant unterschrieben haben, musste ich versprechen, es nicht mehr zu tun."

Trend, den er hasst
Die Wut für aromatisierte Schäume. "Das Missbrauchspotential wurde sehr schnell erkannt."

Laster
"Ich knabbere an Keksteig. Und ich liebe ein gutes Schokoladenmalz."

Restaurantdetails
1293 Washington-Str. 617-244-9199.

Tim Goodell
Aubergine, Newport Beach, Kalifornien

Wieso den
Denn er hat klassische französische Techniken erfolgreich mit erstklassigen kalifornischen Zutaten vereint.

Geboren
Albuquerque, NM, 1965.

Ausbildung
California Culinary Academy, San Francisco.

Erfahrung
Das Ritz-Carlton Dining Room in San Francisco und Pascal&aposs in Newport Beach.

Erste Essenserinnerung
Chili von seiner Mutter, die in Mexiko aufgewachsen ist.

Lieblingsmaschine
Ein roter Dodge-Pickup, mit dem er Zutaten transportiert.

Was er wäre, wenn er ein Koch wäre
Ein Architekt.

Lieblingskochbuch
Larousse Gastronomique. "Auch wenn's alt ist, kann ich immer etwas Neues darin finden."

Hobbys
Skifahren, seinen 1966er Ford Mustang fahren und mit seinem einjährigen Sohn und seiner vierjährigen Tochter rumhängen.

Lieblingsrestaurant
Ruby&aposs Diner in Newport Beach. "Meine Kinder können das Haus zerstören und ich muss mir keine Sorgen machen."

Haustier ärgern
Mittelmäßigkeit. "Ich liebe es, wenn Menschen Gutes tun. Ich kann es sogar schätzen, wenn jemand wirklich schlecht ist. Aber mittendrin zu sein ist ein großes Thema für mich."

Restaurantdetails
508 29. Str. 949-723-4150.

Loren Falsone
Reich, Vorsehung

Wieso den
Mit Eric Moshier, ihrem Mann und Co-Koch, hat Falsone die italienische Hausmannskost auf eine erfinderische, moderne und amerikanische Art neu interpretiert.

Geboren
Ost-Setauket, NY, 1970.

Ausbildung
Johnson & Wales, Providence.

Erfahrung
Al Forno, in der Vorsehung.

Als erstes gekocht Apfelkuchen. "Jeder nahm einen Bissen und spuckte ihn aus. Ich glaube, ich habe statt einer Tasse Zucker eine Tasse Salz hineingegeben."

Mentoren
Johanne Killeen und George Germon, Gründer von Al Forno. (Die beiden sind auch Partner in Empire.)

Ein peinlicher Moment
Killeen und Germon nahmen sie während der Trüffelsaison mit nach Italien, und sie mochte den Geschmack von Trüffeln. "Johanne war entsetzt. Aber George sagte: AposDon't Sorge, Liebling. Ich mochte sie anfangs auch nicht.&apos"

Was sie wäre, wenn sie eine Köchin wäre
Eine Jazzsängerin. "Immer wenn ich auf einer Party zu viel getrunken habe, kannst du sicher sein, dass ich aufstehe und singe."

Vize
Schokolade. "Ich hatte einen Traum, dass ich in einem Film mitspiele und viel Pralinen essen musste. Der Regisseur sagte immer wieder: &aposGeh schneller!&apos Ich wachte auf und dachte: Du hast was? Themen, Mädchen."

Nächstes Projekt
Mit ihrem Mann einen Roman schreiben, der in einem Restaurant spielt.

Restaurantdetails 123 Reichstr. 401-621-7911.

Joseph Wrede
Joseph&aposs Tisch, Taos, NM

Wieso den
Denn er verwendet heimische Bio-Lebensmittel auf überraschend sinnliche Weise.

Ausbildung
Peter Kump&aposs New Yorker Kochschule in Manhattan.

Erfahrung
Highlands Garden Cafe und Aubergine Cafe in Denver.

Frühes Essensgedächtnis
Schnecken und 7-Up in der Maisonette in Cincinnati, 6 Jahre alt.

Warum er Koch werden wollte
„In unserer Nachbarschaft gab es viele Restaurants. Ich erinnere mich, wie ich im Sommer eine Straße entlangging, Lärm und Teller und Besteck hörte und Leute sprachen und lachten und dachten: Das ist, wo ich sein möchte."

Was hängt vor seinem Restaurant?
Kupfertöpfe, die er von seinem Vater geerbt hat. „Ich höre ihnen gerne zu, wie sie gegen das Gebäude klirren.“

Lieblingskochbuch
Richard Olney&aposs Einfaches französisches Essen. "Ich habe es so gelesen, wie Sie &aposDas Liebeslied von J. Alfred Prufrock lesen würden.&apos"

Ein berühmter Stammgast
Dennis Hopper.

Was er wäre, wenn er ein Koch wäre
Ein Poet.

Restaurantdetails
4167 S. Santa Fe Rd. 505-751-4512.

Andrea Curto
Wunsch, Miami

Wieso den
Denn sie kreiert Aromen, die beeindruckend kräftig und gleichzeitig schön ausbalanciert sind.

Geboren
Vero-Strand, FL, 1970.

Ausbildung
Kulinarisches Institut von Amerika, Hyde Park, NY.

Erfahrung
Tribeca Grill in New York City und The Heights in Coral Gables, FL.

Kulinarische Heldin
Ihre Großmutter. "Sie war der Inbegriff dessen, was italienische Großmütter sein sollten: stämmig, süß wie es nur geht, roch ein bisschen nach Knoblauch und eine tolle Köchin."

Als erstes gekocht
Chili. "Ich glaube, ich habe alles in den Gewürzschrank gelegt."

Lieblingswerkzeug
Eine japanische Mandoline.

Wie sie sich entspannt
Angelausflüge mit ihrem Freund auf seinem 22-Fuß-Boot. "Dieses Boot ist meine größte Konkurrenz."

Lieblingsrestaurant vor Ort
Joe Allen. „Ich bekomme jedes Mal dasselbe: Hackbraten mit Kartoffelpüree. Ich denke immer, ich werde etwas Neues ausprobieren, und dann denke ich: Warum die Mühe machen?"

Lebensmittel, die sie hasst
Auberginen und Erbsen.

Zutat, die sie liebt
Kaviar. "Wenn ich könnte, würde ich alles mit Kaviar bestreichen."

Lieblingscocktail
Bourbon und Ginger Ale. "Ich bin auch ein Trottel für eine gute Margarita."

Restaurantdetails
801 Collins Avenue 305-674-9474.

Takashi Yagihashi
Tribut, Farmington Hills, Michigan

Wieso den
Denn seine Gerichte vereinen vorzüglich französische und japanische Ideen.

Erfahrung
Yoshi&aposs Café und Ambria in Chicago.

Frühes Essensgedächtnis
"Ich bin nur 10 Meilen vom Meer entfernt aufgewachsen, also hatten wir viele frische Meeresfrüchte. Fisch war sehr billig, Fleisch war sehr teuer, also hat mich nie jemand mit Rind oder Lamm gefüttert."

Lieblingsrestaurants der Kindheit
"Westliches Essen war in meiner Stadt sehr selten, daher waren McDonald&aposs und Kentucky Fried Chicken High-End."

Am wenigsten gemochtes Essen
„Okay, ich bin nicht verrückt nach Ketchup. Aber ich mag Mayonnaise.“

Eine Regel in seiner Küche
Seinen Line-Köchen ist es verboten, alkoholfreie Getränke zu sich zu nehmen, während sie arbeiten. "Ich glaube, es ruiniert ihren Gaumen."

Was wäre er, wenn er ein Koch wäre?
Ein Gitarrist im "Pat Metheny-Stil".

Lieblingsrestaurants
Savarin und Arun in Chicago.

Was er macht, wenn er nicht arbeitet?
Verbringt Zeit mit seiner Frau und seinen drei Kindern im Alter von acht, fünf und einem Jahr. "Ich koche traditionelles japanisches Essen, das die Kinder mögen. Mein Liebling von Sohn & Aposs ist Sukiyaki. Er nennt es braunes Fleisch.&apos"

Restaurantdetails
31425 W. Twelve Mile Road. 248-848-9393.

Eric Moshier
Imperium, Vorsehung

Wieso den
Denn er und Frau Loren Falsone, Mitinhaberin von Empire, improvisieren intelligente Variationen der italienischen Küche.

Geboren
Lancaster, PA, 1968.

Ausbildung
Johnson & Wales, Providence.

Erfahrung
Al Forno, in der Vorsehung.

Als erstes gekocht
Muffins, nach einem Rezept, das er auf einer Schachtel Wheaties gefunden hat.

Frühe Essenserinnerungen
Moshier wuchs auf einer Farm in Pennsylvania auf. „Wir haben Hühner gezüchtet und hatten immer ein Schwein und eine Kuh. Ich war ein großer Fleischesser. Ich war ein großer Junge."

Wie er seine Frau kennengelernt hat
An einer Bushaltestelle auf dem Weg zur Kochschule. "Ich war Lehrassistent, Angestellter der Schule, und Loren war Student. Unsere Verabredung war sehr ungezogen. Es ist überhaupt nicht erlaubt."

Was sie auf ihrer Hochzeitsfeier serviert haben
"Wir haben ein Schwein gebraten."

Lieblingskochbücher
Gesetzloser Koch von John Thorne und Honig aus einem Unkraut von Geduld Grau.

Lieblings-Snack-Stopp
Butler&aposs Colonial Donuts in North Kingston, RI.

Lieblingsküchenwerkzeug
Ein französisches Nudelholz, ein Geschenk seiner Frau.

Lieblingswein
Cosentino&aposs The Novelist 1997, ein weißes Verdienst. "Ich hatte es mit Steak, und es hat sich sehr gut für einen Weißwein gehalten."


Speisen Sie mit Descartes im Le Philosophe Lots of Tongue in der Bar Corvo

Unser eigener Robert Sietsema stolpert über das neue und wenig beachtete Noho-Bistro Le Philosophe und findet, dass es ein „wunderbarer Ort“ ist. Er schreibt in seiner Rezension von Le Philosophe, dass hinter den Gästen im Kerzenschein ein leicht gräuliches „Wandgemälde mit Dutzenden von Philosophen“ auftaucht. Aber er merkt das kaum andere Leute während er sich an „gebratenem Hühnchen, auf das Ihre Mutter stolz wäre“, „Fois Gras Tourchon“ und anderen ausgezeichneten französischen Standards schlemmt. „Nennen Sie es Haute Cuisine Lite“, schlägt Sietsema vor.

Auch bei Die Stimme, checkt Tejal Rao bei Bar Corvo ein, einem einjährigen Schläfer in Crown Heights. Sie schreibt in ihrer Rezension über die Bar Corvo, dass der charmante Ort in der Nachbarschaft „kein Klon“ des Schwesterrestaurants Al Di La ist, sondern eher „ein lustiger kleiner Ort“, der sich auf intelligentes italienisches Essen spezialisiert hat. „Reichhaltige, kräftige Stäbchen aus Rinderzunge, geschlagen und gebraten … kommen mit einem cremigen Meerrettich-Dip an“, schreibt Rao und stellt fest, dass das sättigende Gericht eine „ganz große Zunge“ ist. Sie merkt auch an, dass es sich lohnt, fast 45 Minuten auf das „salzige, goldene [Brathuhn], das auf einem Bett aus geschmorten Zwiebeln und Knoblauch faulenzt“ zu warten.

Die Zeiten Kritiker Pete Wells findet sich in Kentucky über den Gramercy Park in Maysville wieder, das Restaurant, das nach dem Bourbon des Südstaates benannt ist. Wells genießt eine „bezwingende“ Wiedergabe von pochierten Eiern über Grütze sowie einen „außergewöhnlichen“ und überhaupt nicht Bagelgarnitur-ähnlichen Räucherfischaufstrich. Wells schreibt, dass die Küche „die Nuancen genagelt“ hat – eine „kaum Rasur“ von Gänseleber hier, knusprige Locken aus Kartoffelhaut dort – was von Küchenchef Kyle Knall, früher von Gramercy Tavern, erwartet werden sollte. Wells verleiht dem Restaurant zwei Sterne.

NY Mags Adam Platt ist überrascht von der erhöhten Ausführung im Aska, dem neuen skandinavischen Restaurant im „Brooklyn-Stil“ in den Kinfolk Studios in Williamsburg. Ambitionierte Gäste sollten sich für das saisonale Degustationsmenü entscheiden, das Zutaten wie "Hagebutten, Flechtenlocken und Wurzelgemüse" enthält, die "die Köche stolz in der Küche in einem kleinen Messingtopf kultivieren". Der winzige Speiseraum ist „kultivierter, als es den Anschein hat“, und das Essen von Chefkoch Frederik Bersellius ist „in dieser kosmopolitischen Stadt so nah wie möglich an die Art der unkonstruierten Locavore-Küche, die man im Norden findet Wildnis von Schweden.“ Das Restaurant erhält zwei Sterne.

Die Post, Steve Cuozzo ist schockiert, als er feststellt, dass der Redeye Grill eine "umfassende Transformation ohne einen Hauch von Publicity" durchlaufen hat. Der neue Look, den man „klassisch“ nennt, weicht einer schlanken Speisekarte mit Schalentierplatten und Steakhouse-Koteletts. Cuozzo begrüßt die durchdachten Veränderungen des Midtown-Restaurants.

Michael Kaminer, bei der Nachrichten, probiert Andrew Carmellinis „sicheres, aber solides“ Menü in The Library at The Public. Der Kritiker genießt die Einfachheit von Gerichten wie der Catskill Mountain Forelle, findet aber wahre Schönheit in der „bescheiden klingenden“, aber hervorragenden Mischung aus eingelegtem Gemüse.

Bloombergs Ryan Sutton besucht Chez Sardine, das überaus trendige Sushi-Lokal im West Village, wo „die Köche innehalten und einstimmig klatschen, wenn Hall & Oats über das Soundsystem kommt“. Das Restaurant spottet über die traditionelle Omakase-Konformität und ist auf die Marke des coolen Kinderstils der Innenstadt von Besitzer Gabe Stulman spezialisiert. Sutton schlägt vor, die exzellenten und "perfekt gewürzten" Nigiri zu bestellen, die "besser sind als alle, die er bei Blue Ribbon hatte".

Chez Sardine macht seinem Namen alle Ehre und packt sie in dieser Woche wirklich – Auszeiten Jay Cheshes besucht auch das Restaurant West 10th Street. Cheshes ist von den beeindruckenden, autodidaktischen Fähigkeiten von Mehdi Brunet-Benkritly überzeugt. Das kulinarische Erlebnis ist gefüllt mit „aus dem Gleichgewicht geratenem Strom“, und der Kritiker favorisiert das ganze „Verrücktrisiko“ eines Restaurants.

Bei der New-Yorker, Shauna Lyon besucht Ngam, das thailändische Restaurant im East Village, das von Chefkoch/Eigentümer Hong Thaimee geleitet wird. Obwohl viele der Gerichte wie Chiang Mai Pommes und geschmorte Hung Lay Short Ribs „süchtig machen“, werden sie von den süßen, kitschigen Schnörkeln (wie einem „mit Glühbirnen übersäten LOVE-Schild“) überstrahlt, die die Wände schmücken.


Teilen Alle Freigabeoptionen für: Pete Wells Hits the Bar, Plus Reviews für Timna, Ganso Yaki und Babu Ji

Diese Woche verleiht Robert Sietsema der Bono Trattoria an der Ecke Broadway und West 151st St. zwei Sterne, und Ryan Sutton vergibt drei Sterne an die japanische Izakaya Tori Shin. Hier ist eine Zusammenfassung dessen, was der Rest der Kritiker sagt:

— Pete Wells beleuchtet die „Mini-Bewegung der New Yorker Köche, die ihr Küchentalent in Bars statt oder zusätzlich zu traditionellen Restaurants gießen“. Die Zusammenfassung des Kritikers enthält Notizen zu El Cortez, El Colmado Butchery, Fifty Paces, June, The Four Horsemen und Rose's. Und hier ist Wells auf Danny Meyers Porchlight:

Der Küchenchef ist Jean-Paul Bourgeois, der auch für die Blue Smoke-Restaurants verantwortlich ist, und er war schlau genug, um das sensationelle geräucherte Beef Jerky von Blue Smoke zu Porchlight zu bringen. Die auf Bestellung in Gusseisen gebackenen Tasso- und Cheddar-Kekse haben eine Zartheit, die Kekse verlieren, wenn sie so weit nördlich der Mason-Dixon-Linie reisen. Vor allem aber würde ich wieder zu den schmutzigen Reiskroketten gehen, die vom Geschmack der Hühnerleber gründlich durchdrungen sind.

Wells hat auch einige harte Worte für die Aldo Sohm Wine Bar:

Die Speisekarte war seit einem Besuch im Oktober praktisch unverändert, als Gerichte wie ganzer gebackener Blumenkohl oder warmes Ziegenkäse-Kartoffel-Parfait mehr Anklang fanden. Ein gekühltes Torchon Foie Gras war wunderschön zubereitet, aber das dazugehörige Eisweingelee schmeckte nicht wie geronnene Hühner-Gurken-Suppe. Erdbeeren in zu kaltem Rotwein mit ungelösten Zuckerkristallen. Und während Herr Sohm so einnehmend wie jeder andere über Wein sprechen kann, hatte nur wenig von seinem Enthusiasmus auf die anderen Kellner abgefärbt.

Wells vergibt diese Woche keine Sterne, aber er lobt das Essen und die Getränke bei Wildair, El Cortez, El Colmado, Porchlight, June, Rose und Mekelburg.

— Zachary Feldman ist beeindruckt von dem israelischen Essen, das Chefkoch Nir Mesika im Timna auf dem Markusplatz serviert: "Konfitierte Karotten und Rüben krönen einen Hügel aus zähen alten Körnern, der Dattelmelasse, rohes Tahin und süße vegetarische Jus warm aufsaugt Freekeh-Salat. Shakshuka, ein tunesischer Tomaten-Ei-Eintopf, erhält ein neues amerikanisches Update, wobei Kalbsbries die üblichere würzige Lammwurst ersetzt. Die Delikatesse wird geschmort und dann mit einem gebratenen Wachtelei, gegrillten Baguette-Croutons und Okra-Hälften belegt ."

[Babu Ji von Robert Sietsema]

— Ligaya Mishan mag die traditionellen Gerichte des indischen Newcomers Babu Ji im East Village, findet aber einige Schwachstellen auf der Speisekarte. Hier der Kritiker zu den Gerichten, die das Ziel verfehlen: "Bei einem Besuch war das Chutney zu süß, ein ärgerliches Problem, da es in so vielen Gerichten wiederholt wurde. Ein keralischer Moilee aus Kokosmilch, Kurkuma, Senfsamen und Curryblättern war reichhaltig aber trotz der Zugabe von schönen Blütenblättern von roher Jakobsmuschel lustlos. Manchmal wünschte ich mir, die Aromen würden aufhören, um den heißen Brei herumzureden."

— Silvia Killingsworth von Tische für zwei findet bei Ganso Yaki in Downtown Brooklyn ein paar Gewinner und eine Menge Klunker. Hier ist Silvia über die Blindgänger: "Von den heißen Streetfood-Snacks war gebratenes dunkles Hühnchen saftig, aber dem Teig fehlte es sowohl an Knusprigkeit als auch an Geschmack. Ein Kellner empfahl, die knochenlosen Nuggets mit einem hausgemachten anzuziehen Yuzu-Chiliöl würde sagen, dass sich die Küche schon die Freiheit genommen hätte. In einer anderen Nacht konnte eine Dreiergruppe kaum eine halbe Stunde beenden okonomiyaki, ein traditioneller dicker Eier-Kohl-Pfannkuchen mit Schweinebauchwürfeln."

Auf der ziemlich großen Speisekarte singen Tausende von Mexikanerinnen und Mexikanern die hausgemachten Aromen. Herr Meyer, dessen viele Reisen nach Mexiko oft auf Einladung seiner mexikanischen Kollegen erfolgten, verlässt sich auf die Familienrezepte von Angel Andrade, seinem Küchenchef, und der Scharfsinnigkeit von Chester Gerl, einem anderen CDC, um das komplizierte Geflecht der verkörperten Geschmäcker umzusetzen im pollo en mole poblano, dessen Schokolade speziell aus Mexiko eingeflogen wird.

Er gibt Rosies vier von fünf Sternen, und der Kritiker vergibt fünf von fünf an Cosme.

Nachrichten Der Schriftsteller Paul Shultz gibt The Bonnie in Astoria zwei von fünf Sternen: "Die Avocado-Teufelseier sind lecker genug, besonders mit der gebratenen Jalapeno, aber auf dem Teller sehen sie verloren aus. Ein Rüben-Aprikosen-Salat bietet eine ausgezeichnete Ahorn-Senf-Vinaigrette aber alles andere – Frisee, rote Beete, matschige Aprikosen und Ziegenkäse – ist 'na ja'. Die Vorspeise ist die Spargel-Tempura, bestäubt mit Matcha-Tee-Pulver."

The Blogs: Andrew Steinthal bewertet Tavola in der Nähe von Port Authority mit 6,7, Goodies First besucht die Sake Bar von Zabb in Jackson Heights, Sarah Zorn probiert das schnell-legere indische Essen im Inday und Joe DiStefano probiert das Austin Ramen Cho Sandwich in Smorgasburg und "Der Elch" bei Burnside Biscuits.


In die Rolle des Zirkusdirektors schlüpfen

Die Raw Bar bei BLT Fish, die 2005 in Chelsea eröffnet wurde. Der Motor, der seinen anfänglichen Erfolg ausmachte, war die Spannung zwischen Laurent Tourondels ausgeklügelter französischer Technik und den publikumsfreundlichen Schmuckstücken, die er wie Karnevalsperlen wegwarf. Nachdem der Dichter und der Autor abgezogen wurden, knarrte die Formel.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Die Raw Bar bei BLT Fish, die 2005 in Chelsea eröffnet wurde. Der Motor, der seinen anfänglichen Erfolg ausmachte, war die Spannung zwischen Laurent Tourondels ausgeklügelter französischer Technik und den publikumsfreundlichen Schmuckstücken, die er wie Karnevalsperlen wegwarf. Nachdem der Dichter und der Autor abgezogen wurden, knarrte die Formel.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Der Speisesaal im BLT Fish. Im vergangenen Frühjahr stellten die Besitzer einen neuen Koch, Luke Venner, ein.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Ein Teller Cheddar-Kekse bei BLT Fish.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Mr. Venners Jakobsmuschel-Crudo mit Zitronenöl und Thymian.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Der Gelbflossen-Thunfisch bei BLT Fish.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Schinken-Hock-Brühe, weiße Polenta und süße Frühlingserbsen ergeben eine gewinnende Version von Garnelen und Grütze.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Spaghetti in einer Petersilie-Crème fraîche-Sauce, die mit roten Thai-Chilis flackerte, boten einen hellen Rahmen für geschnittene Schwertmuscheln.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Eine Apfel-Mandel-Torte, gebacken in einem kleinen gusseisernen Topf mit Safraneis.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Ein Glas Zuckerwatte kommt an, während die Gäste andere Desserts genießen.

Kredit. Danny Ghitis für die New York Times

Der Speisesaal im A Voce Madison. Andrew Carmellini hat dieses Restaurant 2006 bekannt gemacht. Mr. Carmellini wurde von Missy Robbins abgelöst, die auch die Schwester A Voce im Time Warner Center eröffnete. Im Original am Madison Square wurde sie letzten Sommer von Ben Lee ersetzt.

Kredit. Brian Harkin für die New York Times

Ein Tisch mit Gästen im A Voce Madison. Die Küche hier macht das Restaurant von seiner besten Seite zu einem der beständigeren Praktizierenden der zeitgenössischen italienischen Küche. Mr. Lee ist ein überzeugter Koch, der sich seine Karriere bei Marc Vetri und Michael White verdient hat.

Kredit. Brian Harkin für die New York Times

A Voce Madison hat eine unaufdringliche Wendung genommen, die immer noch eine lohnende Interpretation der modernen italienischen Küche bietet.

Kredit. Brian Harkin für die New York Times

Eine elegante Vorspeise aus einem Fünf-Minuten-Ei auf Toast, bei dem flüssiges Eigelb über leicht eingelegte Waldhuhn-Pilze rieselt.

Kredit. Brian Harkin für die New York Times

In den Hauptgerichten zeigt Mr. Lee mehr Nuancen mit Meeresfrüchten als mit Fleisch. Hier die Tasmanische Meerforelle.

Kredit. Brian Harkin für die New York Times

Zarte gelbe Päckchen Agnolotti gefüllt mit Ricotta mit Zitronenduft.

Kredit. Brian Harkin für die New York Times

Eine Lavendel-Honig Panna Cotta mit frischen Pfirsichen und Pfirsichsorbet.

Kredit. Brian Harkin für die New York Times

Der Mokka und Mascarpone bei A Voce Madison.

Kredit. Brian Harkin für die New York Times

Wenn ein Restaurant von einem Koch gegründet wird, dessen Küchenakrobatik uns aufhorchen lässt, kann es für alle verwirrend sein, wenn dieser Koch weiterzieht. Wird der Ersatz ein Hausmeisterkoch sein, der den Stil nachahmt, der den Ort aufregend gemacht hat? Oder wird der Nachfolger ein kreativer Genießer, der die Speisekarte durch neue Reifen springen lässt?

A Voce Madison und BLT Fish, zwei Restaurants in Manhattan, die kurz nach ihrer Eröffnung begeisterte Drei-Sterne-Bewertungen von Frank Bruni in der New York Times erhielten, haben sich dieser Frage gestellt. Laurent Tourondel hat BLT Fish im Jahr 2005 auf den Markt gebracht, aber vier Jahre später verließ er es und seine anderen BLT-Restaurants im ganzen Land, um sich von seinem Geschäftspartner zu trennen. Andrew Carmellini hat A Voce, wie es damals hieß, 2006 bekannt gemacht, aber auch er ist längst verschwunden.

Die beiden Restaurants sind nicht gekentert, nachdem ihre Kapitäne von Bord gegangen sind, aber ein Teil des Windes ist ihnen aus den Segeln gegangen. Die Unternehmen, die beide Restaurants besitzen, werden nicht von Köchen geleitet, was möglicherweise erklärt, warum sie Nachfolger von außen eingestellt haben.

Ein Voce Madison ist auf seinem dritten Koch. Mr. Carmellini wurde von Missy Robbins abgelöst, die auch die Schwester A Voce im Time Warner Center eröffnete. Im Original am Madison Square wurde sie letzten Sommer von Ben Lee ersetzt. Mr. Lee ist ein überzeugter Koch, der sich seine Karriere bei Marc Vetri und Michael White verdient hat, und unter seiner Aufsicht hat die Küche im A Voce Madison eine dezente Wendung genommen, die immer noch eine lohnende Interpretation der modernen italienischen Küche bietet.

Er übt eine fein abgestimmte Kontrolle auf bullige, rustikale Aromen aus, indem er in Rotwein geschmorter Tintenfisch auf einem herzhaften Grießpfannkuchen mit einem dicken Grat konzentrierter Tomatensauce und gebräunten Streuseln feuriger Nduja aufsetzt. Er hat ein Fünf-Minuten-Ei auf Toast, das sich wie ein verzweifeltes Abendessen aus einem leeren Kühlschrank anhört, aber als das flüssige Eigelb leicht eingelegte Hühnerpilze unter einer nussigen Parmigiano-Reggiano-Creme überzieht, stellt sich heraus, dass es so ist eine sehr elegante Vorspeise.

In der Fettuccine mit einem fleischigen Kaninchenschmorbraten mit Rosmarin und schwarzen Trompetenpilzen und in den zarten gelben Päckchen Agnolotti, gefüllt mit herrlichem Ricotta mit Zitronenduft, war ein Echo von Mr. Whites seidiger Art mit Pasta zu hören.

Anderen Pastas fehlte das Augenmaß, wie die Buchweizen-Pizzoccheri, die mehr als ein paar verstreute Mangoldblätter brauchten, um den klebrigen Hauch von geschmolzenem Bitto-Käse auszugleichen. Und einer war einfach seltsam: die Cassoncini, frittierte Ravioli mit einer Füllung aus Mozzarella, Sardellen und getrockneten Tomaten, die wie Pizza schmeckten, die durch einen Mixer lief.

In den Hauptgerichten zeigt Mr. Lee mehr Nuancen mit Meeresfrüchten als mit Fleisch. Eine massige geschmorte Lammhaxe mitten im Winter war eher stumpf als fokussiert, während ein lauwarmes Schweinekotelett, das wahrscheinlich nie vom Boden abheben würde, von der matschigen, öligen Masse aus Pinienkernen und Rosinen darauf nicht viel aerodynamischen Auftrieb bekam. Er brachte mehr Finesse in wilden Streifenbarsch mit in Orangensaft geschmortem Fenchel und in samtig in Olivenöl pochiertem Kabeljau mit süßen Hälsen.

Eine neue Konditorin, Kristin Menton, macht Desserts, die so charmant sind wie ein handgeschriebenes Dankeschön. Eine Honig-Lavendel-Panna Cotta mit frischen Pfirsichen und Pfirsichsorbet hatte ein dezentes Summen von Süße und entzog dem Lavendel einen sanften Duft, ohne dem Potpourri-Overkill nachzugeben.

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Der Service war variabel – an einem Abend so lethargisch, dass er das Essen um eine Stunde verlängert haben muss, an einem anderen fast aufdringlich, als ein Kellner mit einer Grappa-Flasche von der Größe eines Softballschlägers über dem Tisch aufragte. „Sie machen es für uns. Es ist sehr schön“, sagte sie. Wir zeigten kein Interesse, aber trotzdem: „Du willst es versuchen?“ Diesmal haben wir nein gesagt. "Nur ein bisschen?" Zumindest fing sie nicht an, die Flasche nach uns zu schwingen.

Als Mr. Carmellini den Laden leitete, fühlte sich das Essen zwingend an und bestand fast darauf, dass Sie seinen vollmundigen Verführungen nachgeben.

Der Stil von Mr. Lee hat nicht die gleiche starke persönliche Prägung, aber er hat A Voce Madison zu den angenehmsten Praktikern der zeitgenössischen italienischen Küche in der Stadt gemacht.

BLT Fish in Chelsea war schon immer ein kniffligeres Unterfangen. Der Motor, der seinen anfänglichen Erfolg ausmachte, war die Spannung zwischen Laurent Tourondels ausgeklügelter französischer Technik und den publikumsfreundlichen Schmuckstücken, die er wie Karnevalsperlen wegwarf. (Eine Mahlzeit könnte mit gebratenen Rock Shrimps in Buffalo Wing Sauce und Blauschimmelkäse beginnen.) Das Restaurant war ernst und lustig zugleich, „das kulinarische Äquivalent eines poetischen Pageturners oder eines Massenmarktfilms, der von einem Autor geleitet wurde “, wie es Herr Bruni ausdrückte.

Nachdem der Dichter und der Autor abgezogen wurden, knarrte die Formel. Im vergangenen Frühjahr stellten die Besitzer einen neuen Koch, Luke Venner, ein. Zuletzt scheint Mr. Venner, der Küchenchef von Millwright's in Simsbury, Connecticut, hier fehlbesetzt zu sein. Er trifft die hohen Töne nicht so mühelos wie Herr Tourondel, daher fühlen sich die populistischen Akzente nicht mehr witzig und selbstbewusst an. Sie fühlen sich einfach wie Spielereien an.

Oft genug stattet die Küche Meeresfrüchte auf schmeichelhafte Weise aus. Sehr süße rohe Jakobsmuscheln wurden minimal aber effektiv mit Zitronenöl und Thymianblättern angerichtet. Spaghetti in einer Petersilien-Crème-fraîche-Sauce, die mit roten Thai-Chilis flimmert, boten einen hellen Rahmen für geschnittene Schwertmuscheln. Schinken-Hock-Brühe, weiße Polenta und süße Frühlingserbsen ergeben eine gewinnende Version von Garnelen und Grütze. Leicht verkohlter Oktopus wurde auf salzigem, intensivem schwarzen Olivenpüree über einem Kartoffelbett serviert, das als kombinierte Würze und Beilage zusammenkam.

Aber es gibt auch Saucen, die nicht klicken, wie die ausgewaschene Mandarinen-Emulsion mit Heilbutt oder die Dashi-Brühe mit Jakobsmuscheln und neun Pilzsorten, die bewiesen, dass mehr Umami nicht immer die Lösung ist. Es gibt seltsame Kombinationen, wie den Curry-Ochsenschwanz-Eintopf, der mit glatten Garnelen serviert wird, die sich nicht an der Sauce festhalten wollten. Es wird nicht auf Details geachtet, wie die knusprigen, kiesigen Morcheln in einer dünnen, salzigen Spargelsuppe oder der Branzino, der in seiner Salzkruste gebacken wird, bis er leicht trocken und zäh ist.

Die Preise bei BLT Fish, nie sanft, sind jetzt schwer zu tragen, da das Essen ungleichmäßig ist. Der Branzino, der für zwei Personen gedacht war, kostete 68 Dollar. Eine 70-Dollar-Platte mit Meeresfrüchten bot langweilige, nicht sehr zarte Hummerschwanzmuscheln mit intakten Bärten und große, gummiartige Garnelen. Es hatte auch einen sehr guten Geschmack, aber sie lieferten ein Vergnügen im Wert von etwa 35 US-Dollar, zusammengerundet.

Auch die Desserts sind gemischt, aber die erste Wahl sollte die ausgezeichnete Tarte Tatin sein, gebacken in einem kleinen gusseisernen Topf mit einem dicken Karamellwirbel. Während Sie es essen, kommt ein Glas Zuckerwatte an. Am Anfang war diese Zirkusblüte wie ein Augenzwinkern eines Kochs mit dem Herzen eines Karnevalszirkusmeisters. Jetzt ist es eine der wenigen Behauptungen, dass BLT Fish mehr ist als ein weiterer teurer Ort, um Meeresfrüchte zu essen.


Die Top 10 Restaurants des Jahres 2013

Aber 2013 war ein großartiges Jahr für Debüts. Es war das Jahr, in dem aus der Küche des Eleven Madison Park ein Sous-Chef mit beeindruckendem Können und einem sicheren Gespür für das Köstliche hervorging. Es war das Jahr, in dem zwei Per Se-Köche, die das Mutterschiff verlassen hatten, begannen, thailändisches Essen mit klaren, lebendigen Gewürzen und ultrafrischen, ungewöhnlichen Zutaten wie Kugelfischschwänzen zuzubereiten. Es war, als ein Verkäufer aus Smorgasburg endlich sein lang geräuchertes Brisket ins Haus brachte und New Yorks Grillspiel änderte. Und vor allem, als der heruntergekommene Lehrling aus dem Dokumentarfilm „Jiro Dreams of Sushi“ eine eigene Bühne bekam, um seine bemerkenswert nuancierten, zutiefst einprägsamen Kreationen zu servieren.

Sie alle, die Neuankömmlinge und die Streetwise-Veteranen, wollten, dass ihre Restaurants großartig sind. Sie wollten es sehr, sehr sehr. Ihre Angst war unser Glück, denn sie strebte nach der Art von Exzellenz, die Sie im Speisesaal spüren und das Essen schmecken können. Und diese Exzellenz, geboren aus Nerven und Können, ist das, woran ich mich am deutlichsten erinnerte, als ich auf ein Jahr voller köstlicherer Mahlzeiten zurückblickte, als ein Mensch vernünftigerweise erwarten kann.

Eine kleine Fußnote zur Methodik: Da ich Restaurants zwei Monate oder länger einwirken lassen habe, bevor ich eine Bewertung durchführe, kommen einige Restaurants, die Ende dieses Jahres eröffnet wurden, nicht für diese Liste in Frage, andere, die Ende 2012 eröffnet wurden. Hier sind meine Favoriten unter den neuen Restaurants, die ich dieses Jahr überprüft habe.

1. Sushi Nakazawa

In einer Zeit, in der Köchen, die wie Konzerne denken, Geld und Möglichkeiten zufließen, kam das beste Restaurant des Jahres aus dem verrückten Nachttraum eines Bronx-Gastronomen. Alessandro Borgognone sah sich „Jiro Dreams of Sushi“ vor dem Schlafengehen an und war fest entschlossen, den jungen Lehrling des Films, Daisuke Nakazawa, nach New York zu holen. Es hätte nicht funktionieren sollen, aber es ging. Eine Mahlzeit an der Theke von Herrn Nakazawa ist eine geführte Tour durch das Potenzial von einfachen Meeresfrüchten auf Reis zum Staunen. Mit subtiler Feinabstimmung von Temperatur und Würze kann er ein Stück Sushi zu einem sinnlichen Erlebnis machen, von dem Sie sich wünschen, dass es von Dauer ist. Das Restaurant sieht nicht besonders japanisch aus oder verhält sich auch nicht besonders japanisch, aber das Essen ist so transportierend und der Service so freundlich, dass es keine Rolle spielt. 23 Commerce Street (Bedford Street), West Village, 212-924-2212.


Zubereiten einer Stehmahlzeit aus dem Sit-Down-Taco

Über den besten Taco zu sprechen, den Sie je in einem Restaurant gegessen haben, ist wie über den besten Kuss, den Sie je in einem Krankenhaus hatten. Egal wie gut es war, es wäre woanders besser gewesen.

Bis vor kurzem mussten sich New Yorker über dieses Thema nicht viel Gedanken machen. Jetzt befinden wir uns in einem Zustand intensiven Taco-Bewusstseins. Dies ist einerseits auf den großen Boom traditioneller Tacos von New Yorkern zurückzuführen, die kürzlich aus mehreren Taco-reichen Regionen Mexikos angereist sind, und andererseits auf die neue Faszination für die mexikanische Küche, die geborene Köche zeigen irgendwo anders.

Wir essen traditionelle Tacos und New-Wave-Tacos Barbacoa-Ziegen-Tacos und marokkanische Lamm-Tacos gebratene Fisch-Tacos nach San Diego-Art und würzige japanische Thunfisch-Tacos Cecina-Tacos und Bulgogi-Tacos Zungen-Tacos und Hamburger-Tacos Tex-Mex Chorizo-Ei-Tacos und Tex -Tex geräucherte Brisket-Tacos-Tacos gefüllt mit Hummer und Tacos gefüllt mit Wagyu-Tacos auf gefalteten Waffeln, die nur zum Brunch serviert werden, und Tofu-Brokkoli-Tacos aus der veganen Diaspora.

Köche, die mexikanisches Essen zubereiten, möchten sicherstellen, dass wir nicht in unseren primitiven Zustand der Taco-Unschuld zurückfallen. Letzte Woche stolperte ein zweistöckiger Leviathan namens La Cenita in das Meatpacking District mit 250 Sitzplätzen und einem tacolastigen Menü von Küchenchef Akhtar Nawab. Etwas kleiner, aber immer noch unglaublich beliebt, hat April Bloomfields Salvation Taco in Midtown seit seiner Eröffnung im vergangenen Dezember täglich etwa 1.000 Maistortillas gegrillt. Der Küchenchef Alex Stupak, der im Empellón Taqueria schon immer Tacos serviert hat, hat sie kürzlich auf die Speisekarte des Empellón Cocina gesetzt, das er einst als das Restaurant definiert hatte, in dem er sie nicht servieren würde.

Aber der Reiz hat sich weit über die mexikanischen Küchen hinaus verbreitet. Jean-Georges Vongerichten und Dan Kluger von ABC Cocina, Floyd Cardoz von North End Grill, Bobby Flay von Bar Americain, Andrew Carmellini von der Library at the Public, Sara Jenkins von Porsena Extra Bar und Marcus Samuelsson von Red Rooster Harlem sind in die Taco-Geschäft. Von diesen versucht nur ABC Cocina ein lateinamerikanisches Thema.

Dies sollte mit anderen Worten ein herrlicher Moment für Tacos zum Sitzen sein. Aber es ist nicht. Die schlechtesten Tacos, die ich je gegessen habe, und nur eine Handvoll der besten, stammen aus New Yorker Restaurantküchen.

Das liegt nicht daran, dass ich den heißen, betrunkenen Taco romantisiere, der mit geneigtem Kopf und hohler Hand an einem Stand in Mexiko-Stadt oder auf einem Parkplatz in Chinatown in Los Angeles oder auf einem Bürgersteig im Sunset Park in Brooklyn gegessen wird. Nein, es liegt daran, dass diese Tacos objektiv gesehen eine bessere Chance auf Größe haben als eine, die auf einem Teller von der Küche zum Tisch reitet.

Ich spreche nicht von den Tacos, die Sie selbst herstellen, indem Sie ein paar Gabeln Ihres Maulwurfs oder Adobos in eine warme und willige Tortilla wickeln, die Sie kurz zuvor aus dem Korb neben Ihrer Margarita gezogen haben. Die sind fast immer fantastisch, und wenn Sie Tacos mögen, empfehle ich Ihnen dringend, sie so oft wie möglich so zu essen.

Die problematischen Tacos, die leistungsschwächeren Tacos, sind diejenigen, die von einem überarbeiteten Linienkoch auf einem Teller zusammengebaut und dann von einem überarbeiteten Kellner abgeholt und durch das Esszimmer zu Ihrem Tisch gebracht werden, wo sie sitzen und warten, bis Sie und all die Leute, die Sie haben, bin raus mit reden und trinken und fang an zu essen. Die ganze Zeit hat sich die Tortilla gekräuselt und wird brüchig wie ein Herbstblatt und die Füllung hat sich der Raumtemperatur zugewandt.

„Es stirbt! Es stirbt!" Peter Cho, der Koch von Salvation Taco, sagte. Mr. Cho erhielt den Job vor drei Monaten, nicht lange nachdem ich eine Rezension geschrieben hatte, in der eine Reihe kalter, einsamer Tacos detailliert beschrieben wurde, und er begann, die Küchenabläufe zu ändern. Tacos kommen jetzt zu dritt statt auf einen Teller, damit „sie alle kuscheln und sich gegenseitig warm halten“.

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Um die Montage zu beschleunigen, reduzierte er die Anzahl der Beilagen und forderte die Köche auf, sich auf nicht mehr als zwei Teller gleichzeitig zu konzentrieren. Vor allem hat er versucht, ihnen einzuprägen, dass die Lebensdauer einer heißen Maistortilla in Sekunden gemessen wird. „Ich sage den Jungs, dass die Uhr tickt, sobald es aus dem Dampfer kommt“, sagte er.

An seinen beiden Orten verwendet Herr Stupak Mehltortillas, die versöhnlicher sind. Dennoch hat er das Gefühl, dass seine Ambitionen manchmal im Widerspruch zur Raumaufteilung stehen.

Was Sie dieses Wochenende kochen können

Sam Sifton hat Menüvorschläge für das Wochenende. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • In diesem Slow-Cooker-Rezept für Garnelen im Fegefeuer entwickelt die würzige Paprika-Tomaten-Sauce über Stunden ihre tiefen Aromen.
    • Setzen Sie in diesem schnellen, frechen grünen Masala-Hähnchen etwas im Laden gekauftes grünes Chutney ein. könnte gut zum Abendessen sein und ein paar Blaubeermuffins zum Frühstück.
    • Zum Nachtisch Wassermelonen-Granita? Oder einen Pfannkuchen mit mazerierten Erdbeeren und Schlagsahne?
    • Und für den Memorial Day selbst? Wissen Sie, dafür haben wir viele, viele Rezepte.

    „Wenn ich in New York City eine andere Taco-gesteuerte Sache machen würde, würde ich es nicht auf die gleiche Weise bauen“, sagte er. „Ich liebe Loch-in-der-Wand-Taquerien und ich liebe Straßenstand-Taquerien aus vielen Gründen. Ich mag die physische Natur. Mir gefällt, dass zwischen dir und dem Taco kein Restaurant ist.“ Wenn die Person, die Ihren Taco hergestellt hat, ihn sofort in die Hand nimmt, sagte er, "ist besser für das Produkt".

    Ein weiterer Vorteil der Arbeit in einem Loch in der Wand besteht darin, dass nicht genügend Platz vorhanden ist, um etwas anderes zu tun, als Tacos zu machen. Wie Zen-Mönche wissen, führt Wiederholung zur Erleuchtung. Immer wieder Tacos zu machen, führt zu perfekteren und geformten Tacos. Einige der am wenigsten perfekten Tacos, die ich je gesehen habe, kamen aus einer Restaurantküche, in der die Person, die sie zubereitet hat, wahrscheinlich für 6 oder 12 andere Produkte verantwortlich war, von denen die meisten mit einer Gabel gegessen werden sollen.

    Während meiner Taco-Safaris durch die Stadt war ich erstaunt, wie oft ich einen kleinen Wald aus zerkleinertem Kohl, Salat oder sogar Obst abholzen musste, bevor ich mich an die Hauptzutat machen konnte. Ich müsste sogar gebratenen Fisch oder gegrilltes Schweinefleisch auf dem Teller lassen. Einige der Tacos waren so schwer beladen, dass sie aussahen wie eine Platte mit Nachos aus der Cheesecake Factory.

    Aber auch die Gäste müssen einen Teil der Schuld tragen. „In einem amerikanischen Restaurant muss man ihnen drei Tacos geben und sie müssen ein wenig garniert werden“, sagt der Küchenchef und Gastronom Roberto Santibañez, der in seinen Fonda-Restaurants in Park Slope, Brooklyn und im East Village Tacos serviert . "Wenn Sie nur ein gewürfeltes Steak auf eine flache Tortilla legen, wird Sie niemand bezahlen."

    Wer zahlt, wird sich über den Preis beschweren. New Yorker glauben daran, Tacos dort zu bestellen, wo wir nicht glauben sollten, dass sie einfach zu machen sind, weil sie Spaß machen und vor allem billig sein sollten, immer und überall. Dies setzt die Köche unter Druck, in dem zu arbeiten, was Herr Stupak „das Zutaten-Ghetto“ nennt.

    Er sieht es so: „Wenn man einmal etwas auf eine Tortilla legt, entwertet es sie leider.“ Um diese Denkweise direkt in Frage zu stellen, hat Herr Stupak der Speisekarte von Empellón Cocina einen Taco hinzugefügt: eine Tortilla mit karamellisiertem Blumenkohl, Jakobsmuscheln und einer Rosinen-Kapern-Emulsion. Wenn Ihnen das bekannt vorkommt, liegt es daran, dass die gleiche Kombination, abgesehen von der Tortilla, seit 1997 bei Jean Georges auf der Speisekarte steht.

    Ich mochte Mr. Stupaks Version, obwohl ich sie ohne die Tortilla vielleicht noch mehr gemocht hätte, diese Aromen sollten sich nicht durch eine Hülle aus Mehl schießen. Es ist jedoch ein so elegantes Stück intellektuellen Granatwerfens, wie ich es je in einem Restaurant gesehen habe. Wenn dieser Taco in einer Kunstgalerie ausgestellt würde, und vielleicht sollte er es sein, würde uns das Katalogexemplar sagen, dass er Fragen der Klasse, Einwanderung und ethnischen Zugehörigkeit in der gehobenen Küche hinterfragt. Die kostengünstigste Art, das Original bei Jean Georges zu probieren, wäre als einer von zwei Gängen in einem Mittagessen mit festem Preis, für das Sie 46 $ bezahlen würden. Zwei Jakobsmuschel-Blumenkohl-Tacos bei Empellón Cocina kosten 18 US-Dollar.

    Große Jakobsmuscheln kosten natürlich Geld. Aber es lohnt sich auch, für einen Taco zu bezahlen, der mit besonderer Aufmerksamkeit hergestellt wurde. Sowohl Herr Cho als auch Herr Stupak verglichen Tacos mit Sushi und schlugen vor, dass der ideale High-End-Taco-Joint wie eine Sushi-Bar aufgebaut wäre. Ein Koch füllte Tortillas in die Handfläche und reichte sie über die Theke an einen Kunden, der sie natürlich sofort verspeiste.


    Bei Crown Shy ist der einzige falsche Schritt der Name

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    Gute Restaurants regnen nicht aus dem Nichts, aber Crown Shy war nah dran. Zweifellos hat es die gleichen Geburtswehen wie alle anderen durchgemacht. Soweit ich das beurteilen kann, geschah es jedoch einfach eines Morgens im März dieses Jahres in der Pine Street 70 und war an diesem Nachmittag für den Geschäftsverkehr geöffnet, als die Aufzüge des Finanzviertels anfingen, Händler, Banker und Analysten auf der Suche nach fünf Uhr auszuspucken Erfrischung.

    Ein Grund, warum es sich in die Stadt eingeschlichen zu haben scheint, ist, dass es sich um ein großes, gut kapitalisiertes Restaurant handelt, das heutzutage nur noch etablierte Gruppen auf den Weg bringen können. Doch Crown Shy stammt nicht von Danny Meyer, Andrew Carmellini oder einem der anderen üblichen Verdächtigen. Die beiden Hauptakteure wurden rekrutiert, nachdem Gespräche zwischen April Bloomfield, Ken Friedman und dem Bauherrn des Gebäudes im Jahr 2016 auseinandergebrochen waren, bevor Mr. Friedman Vorwürfe der sexuellen Belästigung erhoben wurden.

    Der Chefkoch von Crown Shy, James Kent, leitete früher die Küche im NoMad, und sein Partner Jeff Katz ist der geschäftsführende Gesellschafter von Del Posto. Beide sind letzte Woche nicht genau vom Rübenwagen gefallen. Als Team sind sie jedoch unbewiesen, und als sie den Bau und die Einstellung durchführten, war der Trommelschlag der Öffentlichkeit gedämpfter, als es gewesen wäre, wenn Festzeltnamen das Projekt geleitet hätten.

    Dann ist da noch der Standort von Crown Shy, ein weitläufiger, hoch aufragender Raum auf Straßenebene, der, soweit sich jemand erinnern kann, noch nie zuvor ein Restaurant beherbergt hat. Viele New Yorker haben die markante, massige Pyramidensilhouette des Gebäudes von 1932 in der Skyline gesehen, aber bis vor kurzem, als die Büros auf seinen 67 Stockwerken in teure Apartments und Hotelzimmer umfunktioniert wurden, waren nur wenige dem rasenden Überschwang der Lobby begegnet, die verwendet polierten Marmor in mindestens fünf kontrastierenden Farben. Es sieht aus wie etwas, das Bernini entworfen hätte, wenn er das Jazzzeitalter erlebt hätte. Je nachdem, welchen Eingang Sie nutzen – die Drehtüren sind mit Aluminiumreliefs von Art-déco-Blumen gekrönt, die von länglichen stilisierten Schmetterlingen bestäubt werden – sollten Sie vor dem Essen fünf oder zehn Minuten länger einplanen.

    Vor allem das Ausmaß, in dem Crown Shy bereits zusammengearbeitet hat, lässt Sie fragen: Woher kommt dieser Ort? Der gesamte Betrieb strahlt von Anfang bis Ende Vertrauen aus.

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    Das Finish bringt echte Desserts von einer echten Konditorin, Renata Ameni. Sie kommt frisch aus Manresa in Los Gatos, Kalifornien, zu Crown Shy, und davor hat sie ein halbes Jahrzehnt im Eleven Madison Park verbracht. Ihre Desserts bei Crown Shy sehen unkompliziert aus, und wie intelligent sie zusammengestellt wurden, merkt man erst, wenn man anfängt, eines zu essen.

    Unter zarten Frühlingserdbeeren gibt es einen milchig-weißen Joghurt-Cheesecake, in der Mitte ein glattes Erdbeersorbet und darüber ein Pistazien-Crumble. Ihre Schokoladentorte gibt ihr die Möglichkeit, etwa ein halbes Dutzend verschiedener Effekte zu zeigen, die sie mit Schokolade arbeiten kann, angefangen bei einer knusprigen, krümeligen, fast salzigen Schokoladenkruste über eine weiche, souffléartige Füllung bis hin zu dunklen Locken Schokolade.

    Auch für die herzhaften Churros mit Gruyère-Sauce ist Frau Amenis Seite der Küche verantwortlich – Krapfen heißt sie auf der Speisekarte, sie schmecken nach Gougères und die Textur ist etwas ganz anderes. Auch ihre Arbeit: der Miniatur-Laib Ausziehbrot, der nach der Bestellung erscheint. Mit getrockneten Oliven darüber und Oliventapenade zwischen jeder dünnen Scheibe ist es einer der unvergesslichsten Teile der Mahlzeit.

    Selbst die obligatorischen Kugeln Eis, die Restaurants anzubieten scheinen, dürfen ihre Konditorei nicht verlassen, bis sie zu einem komponierten Dessert und auch nicht zu einer Art Slapdash-Eisbecher verarbeitet wurden. Satsuma-Eiscreme trägt einen gerösteten Turban aus Marshmallow-Baiser und ein paar geknackte Honigwabenbonbons an der Seite. Die Wirkung ist witzig und lecker, von rein süß über bittersüß bis hin zu herb und bittersüß.

    Die herzhaften Gerichte von Mr. Kent verfolgen dieselbe Strategie. Das heißt, sie liefern regelmäßig zu viel, beginnend mit den gefrorenen Wellfleet-Austern, die mit Gurkengelee, Gurkenwürfeln, Jalapeño-Körnern und Mikroblättern von lila Shiso angerichtet sind. Ein fast absurd cremiges Püree aus weißem Bohnen-Hummus unter einem feuerroten Fleck geschmolzener ’Nduja ist wahrscheinlich zum Teilen gedacht, aber sobald ich es probiert hatte, kamen mir andere Ideen, wie meine Dinner-Gäste bezeugen werden.

    Zwei Tataren zeigen Mr. Kents Talent, zündende neue Ideen in weit gereiste Gebiete mitzunehmen. Im ersten schnürt er handgehacktes rohes Rindfleisch mit gerösteten Walnüssen und erdigen Roggencrotons, im anderen wird gehackter roher Schnapper mit einzelnen saftgefüllten Bläschen aus Grapefruit, Limette, Zitrone und Orange bestreut, die zwischen den Zähnen platzen, eine Art sofortiges, interaktives Ceviche.

    Vielleicht hätte man ein oder zwei Ideen am Straßenrand stehen lassen sollen. Das Hähnchenleberragù mit hausgemachtem Cavatelli muss nicht so süß mit Sherry sein, ein grobes Pesto ist eine feine Verwendung für frische Kichererbsen, aber gibt es dafür keinen besseren Partner als rasierte Jicama?

    Alles ist vergeben, wenn Mr. Kent ein Hauptgericht wie gegrilltes Hühnchen in ein ebenso aufregendes Hauptgericht wie das im Crown Shy verwandelt, das den Sonnenschein seiner Zitrusmarinade beibehält und mit einer pürierten scharfen Sauce aus fermentierter scharfer Sauce serviert wird und süße Paprika.

    Das leuchtende Orange dieser scharfen Soße entspricht fast dem Marmor in der Lobby. Aber die beiden großen Speisesäle und die erweiterte Bar von Crown Shy sind etwas zurückhaltender, dominiert von Cremetönen, blonden Holztischen und Stühlen mit sattelbraunen Ledersitzen und -lehnen. Das einzige Echo der Erhabenheit sind die riesigen Fenster und die Decke hoch oben.

    Die Weinkarte ist eine, in der man sich verlieren kann. Finanzassistenten mit Boni zum Löschen können das sicherlich tun, aber es ist großartig, auf fast jeder Seite viele Flaschen unter 100 US-Dollar zu sehen. Wer weiß, was manche dieser Weine im Großhandel kosten, wird jede Menge Schnäppchen finden, aber auch Ungeschulte werden die Wertregionen bemerken. Sie springen von der Seite: Portugal, Griechenland und Neuseeland zum Beispiel, zusammen mit weiten Teilen Deutschlands und Teilen Spaniens, Frankreichs und Italiens.

    Bei so vielen Stärken muss Crown Shy mindestens eine Sache falsch machen. Und ja, das tut es. Natürlich ist dieser Name lächerlich. Zu wissen, dass es sich um eine Tendenz sehr hoher Bäume handelt, ihre oberen Stockwerke nicht in die Äste ihrer Nachbarn wachsen zu lassen, hilft auch nicht weiter. Aber wir sollten uns wahrscheinlich daran gewöhnen, denn von diesem Restaurant werden wir noch mehr hören.


    EUROPA

    Gut Purbach, Purbach
    „Dieser elegante Landgasthof im Osten Österreichs, nahe der ungarischen Grenze, ist auf österreichische Wildgerichte wie Flussuferläufer und Rebhuhn spezialisiert.“ Georges Desrues, Food-Autor

    Toklarija, Sovinjsko Polje
    „Das denkwürdigste Gericht ist in den Hügeln Istriens: ein Knäuel hausgemachter tagliolini hoch gestapelt mit einer Fülle von rasierten Trüffeln am Tisch.“ Fiorella Valdesolo, Chefredakteurin von Tagebuch sammeln

    Kadeau, Bornholm
    “Präzise und köstliche Küche an einem der schönsten Orte der Welt.” Matt Ducker, leitender Redakteur bei Epicurious

    Anhäufen, Kopenhagen
    „Ohne Matt Orlandos fermentiertes Kartoffelbrot kann man einfach nicht leben.“ Seen Lippert, ehemaliger Chefkoch von Chez Panisse und Weltreisender

    Manfreds, Kopenhagen
    “Die Art von Ort, an dem Sie einen Nachmittag verbringen können, um natürliche und biodynamische Weine zu trinken, gepaart mit essbarem Haiku wie Frühlingszwiebeln mit Pistaziencreme und Holunderblüten.” Bill Addison, Restaurantredakteur bei Eater.com

    Aus dem verrückten Kopf des Küchenchefs René Redzepi kam Noma.

    Noma, Kopenhagen
    „Nennen Sie einen Restaurant-Trend der letzten zehn Jahre, der wahrscheinlich vom verrückten Kopf des Küchenchefs René Redzepi stammt. Nachahmer gibt es viele, aber nur einen Meister.“ David Prior, mitwirkender Redakteur

    Relæ, Kopenhagen
    „Jedes Restaurant, das heutzutage eröffnet und erschwingliche Degustationsmenüs und kreative Küche verspricht, hat Küchenchef Christian Puglisi wahrscheinlich viel zu verdanken. Nach sechs Jahren und jetzt unter der Leitung von Küchenchef Jonathan Tam bleibt Relæ einer der einflussreichsten und nachdenklichsten der Welt.“ Gabe Ulla, Food-Autorin

    Marktbistro, King's Lynn
    „Dieser Ort ist eine Offenbarung – unprätentiös ortsgebunden, einladend und persönlich. Die hausgemachten Brote sind brillant.“ Kate Sekules, Food- und Reiseexpertin

    Der Nelkenclub, London
    „Hier bringen junge britische Köche Aspekte der Gourmet-Pub-Küche und gute lokale Zutaten auf ein ganz neues innovatives Niveau. Ich hatte super zartes Brathähnchen mit Piniensalz, das ausgezeichnet war.“ Dominique Ansel, Bäcker

    Gymkhana, London
    “Das ehrgeizigste und luxuriöseste indische Restaurant der Stadt, mitten im Herzen des eleganten Mayfair.” Peter Jon Lindberg, Mitherausgeber

    James Knappett von Kitchen Table in London ist ein "freaking Savant".

    Küchentisch, London
    „James Knappett erntet seinen eigenen Queller von der Küste Cornwalls, sammelt Eisenkraut aus dem Garten seiner Mutter in Cambridgeshire und macht Kekse mit Kiefern. Er ist ein verdammter Gelehrter.“ Peter Jon Lindberg

    Kitty Fishers, London
    „Ein teuflisch gemütliches Restaurant, versteckt im Shepherd Market, mit holzgetäfelten Wänden, staubrosa Samtbänken und ausgefallenem, informellem Service. Das gereifte galizische Rindfleisch ist ein Muss.“ Skye McAlpine, Food-Autorin und Instagrammerin

    Die Ledbury, London
    „Ausgeklügeltes Pinzettenfutter, das nie aufdringlich ist, nur genau kostbar genug.“ Peter Jon Lindberg

    Lyles, London
    „Das Essen von Küchenchef James Lowe – wie sein federnder Salat aus Erbsensprossen, Erbsenschoten und Ticklemore-Käse – repräsentiert eine Evolution der britischen Küche von der robusten Küche bis hin zu einer eleganten Feier der Delikatesse der englischen Jahreszeiten.“ David Prior

    Lyle's repräsentiert eine "elegante Feier der Delikatesse der englischen Jahreszeiten."

    Nopi, London
    „Erstaunliche und überraschende Verwendung mediterraner Kräuter. Setzen Sie sich unten an den Gemeinschaftstisch, direkt neben dem Küchenpass, mit Blick auf das Geschehen.“ Steve Wilson, Mitbegründer/CEO der 21c Museum Hotels

    Ognisko, London
    „Als wäre man zu einer der fabelhaftesten Dinnerpartys eingeladen. Ich liebe die Blini mit Hering, das Gänseconfit, Räucheraalsalat, golonka, und Steak-Tartar.“ Kate Sekules

    Das Qualitäts-Chop-House, London
    „Warm, unprätentiös und einfach köstlich – mit passendem Essen und Wein.“ Danny Meyer, CEO der Union Square Hospitality Group und Gründer von Shake Shack

    Das Flusscafé, London
    “Vielleicht mein liebstes italienisches Restaurant der Welt.” Danny Meyer

    Rochelle-Kantine, London
    "Alles funktioniert für mich innerhalb der Mauern von Margot Henderson und Melanie Arnolds Kunstwelt-Mittagessen." Andrew Tarlow, Besitzer von Wythe Hotel, Diner und Marlow & Sons in New York City

    Feder, London
    „Mit Abstand der schönste Speisesaal in London – und das Essen ist exquisit.“ Skye McAlpine

    Johannes, London
    „Buttery Eccles-Kuchen mit Lancashire-Käse, Fleischpasteten und Zunge mit eingelegten Walnüssen – alles perfekt zubereitet. Sie werden sich fragen, wie Großbritannien jemals unter einem schlechten kulinarischen Ruf gelitten hat.“ Skye McAlpine

    Wir planen Zwischenstopps in Paris, nur um im Au Vieux Comptoir zu speisen.

    Mit freundlicher Genehmigung von Au Vieux Comptoir

    La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
    „Frédéric Menager hat in einigen der besten Küchen von Paris trainiert, bevor er sich der Geflügelzucht zuwandte. Jedes Wochenende kocht er das Mittagessen unter seinem Familienhaus und serviert die besten lokalen Produkte aus der Region.“ James Henry, Küchenchef im Belon in Hongkong

    Brasserie Georges Lyon
    “Ein Art-Deco-Juwel mit traditioneller lokaler Küche wie tablier de sapeur, oder gebratene Kutteln und wunderbar frische Meeresfrüchte. Es ist auch eine der wenigen Brasserien, die ihr eigenes Bier braut.“ Georges Desrues

    Paul Bocuse, Lyon
    „Alles auf der Speisekarte ist klassisch und lecker. Iss alles, wenn du kannst.“ Frank Castronovo und Frank Falcinelli, Köche/Miteigentümer von Frankies Spuntino und Prime Meats in New York City

    Restaurant Chez Michel, Marseille
    “Die beste Bouillabaisse, die ich je in meinem Leben hatte.” Daniel Humm, Koch und Mitinhaber von Eleven Madison Park und The NoMad in New York City

    Le Bistrot du Paradou, Paradou
    „Steinböden und -wände, Familientische, Pastis und wunderschön ausgeführte Rezepte, die Großmutter gekocht hätte. Gehen Sie zum Freitagessen.“ Libby Travers, Food-Autorin

    42: Die Anzahl der Länder, in denen unsere Quellen Restaurants nominiert haben.

    Au Vieux Comptoir, Paris
    „Es wäre schade, das zu verpassen magret de canard, Aber mit den Specials kann man nie etwas falsch machen. Ich plane Zwischenstopps in Paris, nur damit ich ihr umwerfendes Kalbsbries verschlingen kann.“ Dawn Hagin, Chief Inspiration Officer bei Lark Hotels

    Chez L’Ami Jean, Paris
    “Immer noch ein Top-Anwärter für das beste traditionelle Bistro der Stadt, wenn auch mehr baskisch geprägt als Ihr typischer Ort.” Peter Jon Lindberg

    Clamato, Paris
    „Ich trinke ein Glas Wein und Austern von wunderbarer Qualität. Es erinnert mich daran, wie die Stadt war, als ich zum ersten Mal dort lebte.“ Alice Waters von Chez Panisse

    Clown-Bar, Paris „Hier treffen Sie sonntagabends die besten Köche, nachdem ihre eigenen Restaurants geschlossen haben. Es gibt wahnsinnig gute Innereiengerichte und eine Naturweinkarte.“ Peter Jon Lindberg

    Franzose, Paris
    „Normalerweise sichere ich mir eine Reservierung, bevor unsere Flüge überhaupt gebucht sind. Die Technik von Chefkoch Grégory Marchand haut mich um.“ Ford Fry, Koch/Eigentümer von The Optimist, BeetleCat und anderen in Atlanta

    L’Ambroisie, Paris
    “Alles hier ist besonders, vom wunderschönen Dekor aus dem 18. Jahrhundert bis zur Schokoladentorte, die das Beste ist.” Daniel Humm

    Chefkoch Alain Passard von L’Arpège " ist ein Gemüsevirtuose."

    L’Arpège, Paris
    „Koch Alain Passard ist ein Gemüsevirtuose.“ Tim Ryan, Präsident des Culinary Institute of America

    L’Astrance, Paris
    „Das ausgewogenste und fröhlichste Degustationsmenü. Immer inspiriert und perfekt umgesetzt.“ Lippert gesehen

    Le Baratin, Paris
    „Die schönen Kalbshirne mit Zitronenbuttersauce, Schnittlauch und weichen Babykartoffeln sind einfach und perfekt.“ Dominique Ansel

    Le Chateaubriand, Paris
    „Das Degustationsmenü wird im richtigen Rhythmus ausgeführt und die Weinkombinationen sind phänomenal. Rufen Sie genau drei Wochen im Voraus an, um eine Reservierung vorzunehmen.“ Deana Saukam, Food-Autorin

    Le Comptoir du Relais, Paris
    „Es ist immer voll. Gehen Sie zum Mittagessen und bestellen Sie die Oeufs Mayonnaise, Pastetenterrine und was immer saisonal erscheint.“ Mitchell Davis, Executive Vice President der James Beard Foundation

    Le Servan, Paris
    „Die supertalentierten Levha-Schwestern haben das klassische Bistro modernisiert.“ Peter Jon Lindberg

    Miznon, Paris
    „Wahrscheinlich der beste Ort zum Mittagessen in Paris. Holen Sie sich den ganzen gerösteten Blumenkohlkopf, der in den inneren Kreisen von Paris legendär ist.“ Ken Oringer, Koch/Mitinhaber von Uni, Toro und Coppa in Boston

    Septime, Paris
    “Durchdachtes Essen, bei dem die Produkte ihre Geschichte erzählen, zusammen mit einer köstlichen Weinkarte und einem Ambiente, das sich wie zu Hause anfühlt.” Libby Travers

    Le Club 55, Ramatuelle
    “Dieser Ort in der Nähe von St-Tropez bietet einige der besten Restaurants am Strand überhaupt. Crudités mit Sardellen-Dip und ganzer gegrillter Fisch sind meine Lieblingsgerichte.“ Ken Oringer

    Shiso-Burger, Berlin
    „Ich würde zurückfliegen für die Bulgogi Cheeseburger allein.“ Sarah Khan, Essens- und Reiseschriftstellerin

    Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
    "Ich habe Fieberträume von Giaccones lokalem Waldpilz-Pfirsich-Salat." Fiorella Valdesolo

    Ristorante Battaglino, Bra
    “Ein traditionelles piemontesisches Restaurant mit Gerichten wie dem mythischen finanziera, ein Eintopf mit Innereien und Hahnenkamm.“ Georges Desrues

    Buca dell’Orafo, Florenz
    „Ich sehne mich nach dem Tortino, ein einfaches Omelett mit Artischocken oder Steinpilzen, je nach Jahreszeit. Es ist so köstlich, dass es der Wissenschaft trotzt.“ Mitchell Davis

    Lo Scoglio, Marina del Kanton
    „Du könntest versuchen, die drei Zutaten Zucchini-Knoblauch-Spaghetti zu reproduzieren. Aber selbst mit der Zugabe der geheimen Zutat – ein bisschen stärkehaltiges Nudelwasser, das ihm eine unbeschreibliche Cremigkeit verleiht – ist die ganze Erfahrung die Definition von Gestalt.“ Pilar Guzmán, Chefredakteurin

    L’Alchimista auf der Piazza, Montefalco
    „Das ist Umbrien auf einem Teller. Kaninchen, für das es sich lohnt, die Welt zu bereisen.“ Julie Gibbs, Kochbuchverlegerin

    "Klassiker mit Nachdenken" bei Cesare al Casaletto.

    Mit freundlicher Genehmigung von Cesare al Casaletto

    Cesare al Casaletto, Rom
    „Durchdacht gerenderte Klassiker wie cacio e pepe und Pasta alla gricia, und so viele Gerichte, die von den römischen Speisekarten praktisch verschwunden sind: Skate und romanesco Suppe, Brisket Frikadellen und gebratene Leber.“ Katie Parla, Co-Autorin von Verkostung von Rom

    Vertraue uns, Da Laura in San Fruttuoso, Italien, ist eine Wanderung wert. Es ist wahrscheinlich, dass das Essen genauso unglaublich schmeckt, selbst wenn Sie nicht über einen Berg wandern oder eine Fähre nehmen müssen, um dorthin zu gelangen. Aber das einfache Essen ist es wert, hierher zu kriechen: fette Blätter frischer Pasta in ligurischem Pesto Spaghetti mit gehackten Muscheln gegrillter Fisch filetiert am Tisch. Alles natürlich mit einer Flasche Hauswein genossen. —Christine Mühlke, Gesamtredakteurin bei Bon Appétit

    Roscioli, Rom
    „Wenn Sie wie wir französischen Wein und italienisches Essen lieben, sind Sie hier richtig.“ Frank Castronovo und Frank Falcinelli

    Dal Pescatore, Runate
    „Die Küche legt Wert auf Exzellenz und Komfort über Spielereien: Kastanien-Gnocchi mit bottarga, Safranrisotto in einem gereiften Pool Balsamico, und gegrillter Aal aus dem Po.“ Alan Sytsma, Lebensmittelredakteur von NYMag.com/Grub Street

    Ardigna, Sizilien
    „Tief in den Hügeln von Trapani finden Sie eine endlose Parade sizilianischer Hits der alten Schule, die von italienischen Großmüttern buchstäblich zubereitet wurden.“ Frank Castronovo und Frank Falcinelli

    Da Vittorio, Sizilien
    „Die Spaghetti mit Seeigel sind die besten der Welt.“ Deana Saukam

    Viri Ku Cè, Sizilien
    „Meeresfrüchte direkt vom Boot serviert – roh, mariniert, gebraten, gegrillt. Es gibt keine Speisekarte, sie bringen dir einfach alles, was an diesem Tag frisch ist, bis du ihnen sagst, dass sie aufhören sollen.“ Deana Saukam

    Da Celeste, Venedig „Ein familiengeführtes Restaurant auf einer der Fischerinseln Venedigs. Sie sitzen auf dem Pier, mit Blick auf die Lagune und keine Menschenseele in Sicht. Der ganze im Ofen gebackene Steinbutt ist exquisit.“ Skye McAlpine

    DIE NIEDERLANDE

    Rijks, Amsterdam
    „Tolle Leute, umwerfendes Essen und Konzept – ich gehe hierher, um mich inspirieren zu lassen.“ Margot Janse, Küchenchefin des Le Quartier Français in Franschhoek, Südafrika

    Maaemo, Oslo
    „Koch Esben Holmboe Bang mag Däne sein, aber er definiert die norwegische Küche an diesem innovativen Restaurant mit acht Tischen neu, indem er Zutaten wie gesalzenes Hammelfleisch und Pinienbutter in begehrte Degustationsmenüs verwandelt.“ Matt Ducker

    Zé Bota, Porto
    „Große Platten mit mehreren Zutaten vermischen die Aromen von Meer und Land. Herausragend sind das Kalbfleisch in Madeira-Sauce, der wundersame Kabeljau und der Leitcreme zum Dessert." Morgendämmerung Hagin

    weißer Hase, Moskau
    „Wladimir Mukhin verleiht obsessiv erforschten russischen Rezepten aus dem 16. Jahrhundert und archaischen slawischen Zutaten, die die meisten Russen nur aus Märchen kennen, eine futuristische Note. Holen Sie sich das Degustationsmenü Forward to the Past, das Elchmilch oder den Kaviar eines Albinostörs enthält.“ Anya von Bremzen, Lebensmittelkritikerin und Memoirenschreiberin

    White Rabbit in Moskau ist in vielerlei Hinsicht eine Reise.

    Asador Etxebarri, Apatamonasterio
    „Für jedes Gericht gibt es eine durchdachte Herangehensweise – hausgesalzen, hausgemacht, hausgemacht – und dann ist da noch dieses Eis. Unglaublich." Libby Travers

    La Paradeta, Barcelona
    „Stellen Sie sich draußen an, bis Sie hereingelassen werden, wählen Sie die rohen Meeresfrüchte und die Art und Weise aus, wie Sie sie zubereitet haben möchten, bezahlen Sie sie und holen Sie sie in der Küche ab. Supereinfach im Kantinenstil." Margot Janse

    Paco Meralgo, Barcelona
    „Eine luftige Tapas-Bar, die die Klassiker richtig macht. Bestellen Sie Tintenfischkrapfen, gegrillten Fisch, iberische Wurst und viel Wein.“ Matt Rodbard, Lebensmittel-Redakteur/-Autor

    4 bis 6 Monate: So weit im Voraus sollte man einen Tisch reservieren bei Asador Etxebarri, in Apatamonasterio, Spanien – laut unseren Experten das am meisten empfohlene Restaurant der Welt.

    Quimet und Quimet, Barcelona
    “Eine immer vollgepackte, immer lustige Weinbar, in der alles aus einer Dose oder einem Glas im Conservas-Stil kommt.” Ken Oringer

    Elkano, Getaria
    “Die meisten Meeresfrüchte werden auf einem großen Außengrill zubereitet, den Sie riechen können, wenn Sie sich dem Restaurant nähern.” Daniel Kessler, Miteigentümer von Bergen Hill in New York City

    Ca Na Toneta, Mallorca
    „Die Besitzer beziehen alles von der Insel, sogar einen Teil des Tons für die Teller.“ Andrew Tarlow

    Rafas, Rosen
    "Der Süßeste wahrnehmbar (Gänsemuscheln), salzige, hausgetrocknete Sardellen und John Dory am Knochen brachten mir fast Tränen in die Augen.“ Luke Burgess ehemaliger Koch bei Garagistes in Hobart, Australien

    Fäviken, Järpen
    “Das Frühstück ist unverschämt gut: Porridge serviert mit Moltebeerkompott, frischem Molkenkäse und schwarzem Johannisbeersaft.” Matt Ducker

    Ekstedt, Stockholm
    „Niklas Ekstedt hat den ganzen Strom aus der Küche geholt und kocht rein mit offenem Feuer.“ Peter Jon Lindberg

    Wir stellen uns vor, der interessanteste Mann der Welt würde im Matbaren in Stockholm essen.

    Matbaren, Stockholm
    „Die Schönheit, Tradition und Handwerkskunst des skandinavischen Essens. Der beste Platz ist an der Bar.“ Marcus Samuelsson, Koch, Gastronom und Kochbuchautor

    SCHWEIZ

    Kronenhalle, Zürich
    “Das Essen ist köstlich, die Champagner- und Weinkarte umfangreich und es gibt eine Sammlung von Kunstwerken in Museumsqualität von Miró, Chagall, Picasso und Matisse.” Daniel Humm

    Kantin, Istanbul
    „Allein die Schwarzmeer-Sardellen von Chefkoch Semsa Denizsel mit Gewürzreis sind eine Reise wert.“ Katie Parla


    Recruiting-Rankings 2022

    • Die Formel
    • wobei c die Gesamtzahl der Commits eines bestimmten Teams ist und Rn ist das 247Sports Composite Rating der n-besten Commit mal 100.
    • Erläuterung
    • Um das umfassendste Team-Recruiting-Ranking ohne jegliche Vorurteile zu erstellen, basiert das 247Sports Team-Recruiting-Ranking ausschließlich auf dem 247Sports Composite Rating.
    • Jeder Rekrut wird in der Rangliste nach einer Gaußschen Verteilungsformel (einer Glockenkurve) gewichtet, wobei der beste Rekrut eines Teams die meisten Punkte wert ist. Sie können sich die Punktzahl eines Teams als die Summe der Bewertungen aller Commits des Teams vorstellen, wobei der beste Rekrut 100 % seines Wertungswerts wert ist, der zweitbeste Rekrut fast 100 % seines Wertungswerts, bis auf den letzten rekrutieren, der einen kleinen Bruchteil seines Bewertungswerts wert ist. Diese Formel stellt sicher, dass alle Commits zumindest einen gewissen Wert zur Punktzahl des Teams beitragen, ohne Teams, die mehrere Commitments mehr haben als andere, stark zu belohnen.
    • Leser, die mit der Gaußschen Verteilungsformel vertraut sind, werden feststellen, dass wir einen variierenden Wert für &sigma basierend auf der Standardabweichung für die Gesamtzahl der Verpflichtungen zwischen Schulen für die jeweilige Sportart verwenden. Diese Standardabweichung erzeugt eine Glockenkurve mit einem Wendepunkt in der Nähe der durchschnittlichen Anzahl der pro Team rekrutierten Spieler.
    • Unten finden Sie eine grafische Darstellung der Funktionsweise unserer Formel. Sie können sehen, dass der Bereich unter der Kurve kleiner wird, wenn die Bewertung für einen Commit abnimmt und die Gesamtzahl der Commits für eine Schule steigt. Die y-Achse in diesem Diagramm stellt die prozentuale Gewichtung der Punktzahl dar, die auf die Gesamtwertung des Teams angewendet wird.
    • 1 Georgien 242.53
    • 2 Ohio State 240.12
    • 3 LSU 237.17
    • 4 Notre-Dame 212.86
    • 5 Oklahoma 187.32
    • 6 Penn State 186,34
    • 7 Rutgers 184,62
    • 8 Texas A&M 172.69
    • 9 Texas 171.45
    • 10 Bundesstaat Florida 171.36
    • 39 Michigan State 75,20

    Siedepunkt

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