Traditionelle Rezepte

Sous Vide Schweinebauchbisse

Sous Vide Schweinebauchbisse

Diese Sous Vide Pork Belly Bites sind absolut unwiderstehlich! Sie kochen 12 Stunden lang niedrig und langsam und werden dann auf dem Grill für eine einfache BBQ-Vorspeise knusprig! Sie BRAUCHEN diese bei Ihrer nächsten Party.

Bildnachweis: Nick Evans

Dieser Beitrag wird Ihnen in Zusammenarbeit mit Joule: Sous Vide von ChefSteps präsentiert.

Schweinebauch zu kochen ist etwas, das für den durchschnittlichen Hauskoch einschüchternd wirken kann. Es ist ein sehr fettiges Stück Fleisch, und wenn Sie es nicht richtig kochen, kann es eine Textur haben, die von zäh bis fast klebrig sein kann.

Die traditionelle Art, Schweinebauch zu kochen, besteht darin, ihn lange zu braten, um das meiste Fett herauszulösen und die Haut knusprig zu machen.

SOUS VIDE, DANN GRILL!

Um den Bauch etwas leichter zu teilen und die Grillsaison zu nutzen, schneide ich den Bauch gerne in dicke Bretter, spieße sie mit einer einfachen BBQ-Glasur auf und grille sie, bis sie am Rand knusprig sind!

Dies ist eine großartige Vorspeise, wenn Sie etwas Einfaches und Einfaches wollen, da das meiste Kochen im Schlaf passieren kann – ja, ich koche diese über Nacht!

GARTEMPERATUR FÜR SCHWEINEBAUM

Schweinebauch kann bei verschiedenen Gartemperaturen Sous Vide gegart werden. Wenn Sie dem Schweinebauch eine festere, steakähnliche Textur wünschen, kochen Sie ihn bei 158°F.

Persönlich koche ich meins gerne etwas höher bei 170 ° F, wodurch etwas mehr Fett herauskommt und Sie sehr zarte, im Mund schmelzende Bissen erhalten. Hier gibt es jedoch keine feste Regel!

SCHNEIDEN UND SCHNEIDEN DES BAUCHES

Auch nach dem Garen hat der Schweinebauch noch viel Fett. Kühlen Sie den Schweinebauch vollständig (dadurch lässt er sich leichter schneiden) und schneiden Sie dann alle überstehenden Fettstücke und alle Stellen ab, an denen der Bauch sehr dünn ist. Sie möchten ein raues Rechteck aus gleichmäßig dickem Schweinebauch.

Sie können alle übrig gebliebenen Stücke des gekochten Bauches in Ihrer nächsten Portion Pasta Carbonara verwenden oder sie in einer Pfanne knusprig machen, um sie mit einem Salat zu servieren!

Noch eine Anmerkung zum Trimmen, was sich auf die Schwarte (oder Haut) auf dem Schweinebauch bezieht. Ich lasse das immer auf meinem Schweinebauch. Es hilft, die Bissen zusammenzuhalten und wird auch beim Grillen knusprig! Es ist wie ein bisschen chicharrón auf Ihren Schweinebauchbiss. Yum!

Das heißt, wenn Ihnen die Textur der Schwarte nicht gefällt, können Sie sie abschneiden, aber wissen Sie nur, dass Ihre Bisse dadurch sehr zerbrechlich werden und sie auf dem Grill auseinanderfallen können.

Ich fand die richtige Größe für einen guten Schweinebauchbiss etwa 1/2 Zoll dick und 1 1/2 Zoll lang. Das ist ein großes Stück, das nicht einfach auf dem Grill auseinanderfällt, aber nicht so groß, dass es mehr als ein Bissen wird.

GRILLEN DES SCHWEINEBAUCHS

Diese Schweinebauchbissen können viel Hitze vertragen, aber Sie möchten sie nicht zu lange auf dem Grill garen, sonst neigen sie dazu, auseinander zu fallen.

Auf einem hoch aufgedrehten Gasgrill brauchen sie nur etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite, um eine gute Schärfe zu entwickeln. Wenn Sie Holzkohle verwenden, reichen 1 bis 2 Minuten pro Seite bei direkter Hitze aus.

Denken Sie daran, dass der Schweinebauch bereits perfekt gegart ist! Wir wärmen es nur wieder auf, fügen die Glasur hinzu und knusprig es!

Wenn die Bissen vom Grill kommen, bestreuen Sie sie mit etwas Sesam und verteilen Sie sie warm an Freunde!

Sie haben Fragen zum Sous-Vide-Garen? Hinterlasse unten einen Kommentar!

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Sous Vide Schweinebauchbisse Rezept

Zutaten

  • 1 Pfund Schweinebauch
  • 1 Knoblauchzehe, dünn geschnitten
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Sriracha

Glasur:

  • 1/3 Tasse Ketchup
  • 1/4 Tasse brauner Zucker
  • 2 Esslöffel Apfelessig
  • Prise rote Paprikaflocken
  • Prise Salz und Pfeffer
  • Sesamsamen, zum Garnieren
  • Gallonengroße Zip-Top-Tasche, wie Ziploc
  • Joule Sous Vide Eintauchthermostat

Methode

1 Beginnen Sie mit dem Erhitzen des Wassers: Füllen Sie einen Topf mit Wasser und stellen Sie Ihren Tauchthermostat hinein. Stellen Sie die Temperatur auf 158°F für Steak-ähnliche Häppchen oder 170°F für sehr zarte, zartschmelzende Häppchen ein und lassen Sie das Wasser auf Temperatur kommen.

2 Kombinieren Sie die Zutaten und verschließen Sie den Beutel: Fügen Sie Schweinebauch zusammen mit Knoblauch, Sojasauce und Sriracha in eine gefriersichere Plastiktüte in Gallonengröße.

Verschließen Sie den Beutel mit so wenig Luft wie möglich, indem Sie die Wasserverdrängungsmethode anwenden: Senken Sie den Beutel einfach langsam mit dem Schweinebauch in das Wasser und lassen Sie den Druck des Wassers die Luft durch die Oberseite des Beutels herausdrücken. Sobald die Oberseite des Beutels die Wasserlinie erreicht und die gesamte Luft herausgedrückt wurde, verschließen Sie den Beutel. (Lesen Sie hier mehr.)

Sie können dies in einem Topf mit Wasser tun, während es erhitzt wird. (Pass nur auf, wenn das Wasser schon dampft!)

Legen Sie den Schweinebauch auf einem Küchentuch beiseite, bis das Wasser aufgeheizt ist.

3 Den Schweinebauch Sous Vide garen: Wenn das Wasser die Temperatur erreicht hat, tauchen Sie den versiegelten Beutel mit Schweinebauch ein. Stellen Sie sicher, dass der Schweinebauch vollständig untergetaucht ist, damit das Essen gleichmäßig gart

12 Stunden kochen – den Topf mit Folie oder Plastikfolie abdecken, um die Verdunstung zu verlangsamen, und mehr Wasser hinzufügen, wenn der Wasserstand niedrig wird. Nach Ablauf der Garzeit aus dem Wasser nehmen und die Umwälzpumpe ausschalten.

4 Den Schweinebauch kühlen: Dies dauert mindestens eine Stunde im Kühlschrank, aber zu diesem Zeitpunkt kann der Schweinebauch auch bis zu drei Tage vor dem Servieren gekühlt werden. Es sollte vollständig abgekühlt sein und das Fett sollte zum leichteren Trimmen im Beutel erstarren.

5 Den Schweinebauch abschneiden: Nehmen Sie den gekühlten Schweinebauch aus dem Beutel und schneiden Sie alle überhängenden Fettstücke und dünnen Stücke ab, damit Sie ein sauberes Rechteck aus gleichmäßig dickem Schweinebauch haben.

6 Den Schweinebauch in Bissen schneiden: Schneiden Sie den Bauch in etwa 1/2 Zoll dicke Streifen und dann in mundgerechte Stücke von etwa 1 1/2 Zoll Länge. Spieße die Schweinebauchbisse von oben nach unten durch die Schwarte, sodass die Seiten mit der größten Oberfläche den Grill berühren.

7 Grill aufheizen: Heizen Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill auf hohe Hitze vor. (Ungefähr 500°F oder bis Sie Ihre Hand 1 bis 2 Sekunden lang über die Roste halten können.) Reinigen Sie die Roste des Grills sehr gut und reiben Sie sie mit einer Zange mit einem ölgetränkten Papiertuch ab.

In der Zwischenzeit die Glasur in einer Schüssel vermischen.

8 Grillen Sie die Bissen: Legen Sie die Schweinebauchbissen auf den Grill bei direkter Hitze und bestreichen Sie sie mit Glasur. Schließen Sie den Grilldeckel und grillen Sie 2 bis 3 Minuten auf einem Gasgrill (1 bis 2 Minuten auf Holzkohle) oder bis Sie knusprige Anbraten auf der Unterseite sehen.

Umdrehen, mit mehr Glasur bestreichen und weitere 2 bis 3 Minuten grillen (oder 1 bis 2 Minuten auf Holzkohle). Vom Grill nehmen, auf eine Platte legen und leicht mit mehr Glasur bestreichen.

9 Dienen Sie! Die Schweinebauchbissen mit Sesam bestreuen und warm mit Zahnstochern servieren.

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Sous-Vide-Schweinebauch ganz einfach zubereiten

Wir haben bereits festgestellt, dass Schweinebauch eines unserer Lieblingsstücke zum Kochen zu Hause ist. Wir haben Ihnen die einfachste Art der Verarbeitung in Form eines traditionellen Schmorens gezeigt und den schnellsten Weg mit einem Schnellkochtopf untersucht. Diese Woche haben wir unsere Freunde von ChefSteps aufgerufen, uns das Absolute zu zeigen Beste Art, zarten, fettigen Schweinebauch zu kochen. Egal, ob Sie neu im Sous-Vide-Kochen sind oder mit der Technik vertraut sind, Sie werden erstaunt sein, wenn Sie ein zähes Stück wie Schweinebauch nehmen und es langsam so garen, dass es Texturen und Aromen annimmt, die Sie mit herkömmlichen Methoden nicht sehen können .

Sous Vide Schweinebauch hat einen unglaublichen Geschmack und Sie können Ihre Textur im Voraus wählen und wissen, dass Ihr Fleisch jedes Mal genau so herauskommt, wie Sie es möchten. Sicher, es dauert eine Weile (24 Stunden für eine Steak-ähnliche Textur und sieben Stunden für eine geschmorte Textur), aber dies ist ein beeindruckendes Stück Fleisch. Sehen Sie sich das grundlegende Anleitungsvideo und das Rezept unten an.

Zutaten
1 Pfund Schweinebauch
Aromen, Gemüse und Kräuter nach Bedarf
Salz nach Bedarf
Kochflüssigkeit wie Sojasauce oder Wein nach Bedarf

Ausrüstung
Sous-Vide-Setup
Beutel im Druckverschluss-Stil, 1 Gallone (optional)
Sous-Vide-Beutel (optional)
Bürste

  1. Für ein zartes, aber bissiges Schwein ohne Fäden erhitzen Sie das Kochwasser auf 154°F. Für eine saftige, vom Knochen fallende, schmorähnliche Textur erhitzen Sie das Kochwasser auf 176 ° F.
  2. Schweinebauch, Aromastoffe, Salz und Kochflüssigkeit in den Sous-Vide-Beutel geben. Wenn Sie Ihren Bauch geschmort mögen, entscheiden Sie sich für einen robusten Sous-Vide-Beutel, da höhere Temperaturen dazu führen können, dass Ziplock-Beutel an den Nähten versagen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch vollständig in Wasser eingetaucht ist, damit das Essen richtig garen kann.
  3. Senken Sie den Beutel langsam unter die Wasserlinie, um Luft herauszudrücken, verschließen Sie dann die Öffnung oder drapieren Sie ihn über den Rand des Behälters und befestigen Sie ihn an der Seite. 24 Stunden für einen Steak-y-Bauch kochen, 7 Stunden für einen geschmorten Bauch.
  4. Nehmen Sie den Beutel vorsichtig aus dem Wasser und legen Sie den Bauch beiseite. Gießen Sie Säfte aus der Tüte in eine Schüssel – wir werden daraus eine Glasur machen.
  5. Machen Sie die Glasur. Säfte in einen Topf geben und auf höchster Stufe erhitzen. Zum Kochen bringen und aggressiv köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
  6. Bürsten Sie diese wunderschöne Glasur über Ihren gesamten Bauch.
  7. Schneiden Sie Ihr Schweinchen in Scheiben und servieren Sie es mit etwas Erstaunlichem, wie Baked Beans oder Kartoffelsalat.

ChefSteps besteht aus einem Team von preisgekrönten Köchen, Filmemachern, Wissenschaftlern, Designern und Ingenieuren, das sich darauf konzentriert, die Art und Weise des Kochens zu revolutionieren, indem es Kreativität anregt und Fachwissen in der Küche fördert. Die Website bietet derzeit kostenlose Online-Kurse namens Cooking Sous Vide: Erste Schritte und Burger sowie einen 10-Dollar-Kurs namens Cooking Sous Vide: Beyond the Basics und einen 14-Dollar-Kurs namens Coffee an.


Sous Vide Schweinebauchbrötchen kochen | Das Lebensmittellabor

Dick geschnittener geschmorter und dann knuspriger Schweinebauch ist eine der einfachsten Sachen der Welt zu kochen. Ernsthaft. Du könntest den Topf in einen niedrigen Ofen werfen, gehen, alle 96 Sterne in Super Mario World finden, zu einem Star Wars-Marathon aufbrechen – einschließlich der Episoden, die nicht genannt werden sollen – zurückkommst und du 'D still vor dem Abendessen ein Bad nehmen und etwas Saftiges und Leckeres auf Sie warten. Ok, das stimmt wahrscheinlich nicht, aber was ist Es stimmt, dass das einzig Schreckliche, was Sie mit einem Stück Schweinebauch anstellen können, darin besteht, es zu wenig zu kochen.

Warum also, könnte man sich fragen, sollte man auf eine so narrensichere Zubereitung mit einer neumodischen Methode wie Sous-Vide zurückgreifen?

Zwei Gründe. Erstens ist Sous-Vide nicht so neumodisch. Woher hast du diese Idee? Heutzutage sind Sous-vide-Geräte billig, zuverlässig und werden immer mehr zu einem festen Bestandteil der modernen Küche (geben Sie ihm fünf Jahre - markieren Sie meine Worte). Zweitens, wenn normal gekochter Schweinebauch Mario ist, ist Schweinebauch sous-vide gekocht Mario mit einer Feuerblume und einem Unbesiegbarkeitsstern. Wenn normaler Schweinebauch ein Hot Dog ist, dann ist Schweinebauch Sous-Vide eine Million Hot Dogs. Wenn Sie denken, Sie seien clever, den wackeligen Tisch mit einem gefalteten Untersetzer abzustützen, dann baut MacGyver mit Schweinebauch Sous-Vide eine Bombe aus einem Thunfisch-Sandwich und einer Haarnadel.

Ich weiß, dass die Leute etwas dagegen haben, das Wort salbungsvoll zu verwenden, um Essen zu beschreiben, aber das ist es, was Schweinebauch sous-vide gekocht ist. Es beginnt als eine feste Fleischplatte und schmilzt dann, wenn es auf Ihre Zunge trifft, zu einer cremigen, zungenüberziehenden Masse aus Schweinefett. Es ist kein Essen für schwache Nerven. Füllen Sie es mit ein paar sorgfältig zubereiteten Gewürzen in ein weich gedämpftes Brötchen nach chinesischer Art, und Sie haben eine der besten Vorspeisen, die jemals erfunden wurden, getroffen.

So mache ich meine gerne.

Für meinen Schweinebauch verwende ich eine sehr einfache Schmorflüssigkeit nach japanischer Art – ähnlich wie beim klassischen Gericht mit geschmortem Schweinebauch aber kein kakuni. An seiner Basis befinden sich Sojasauce, Mirin und Zucker, alle in gleichen Mengen. Um den Umami-Faktor zu erhöhen und die Fleischigkeit meines Schweinefleisches hervorzuheben, füge ich noch einen Viertelteil Fischsauce hinzu.

Normalerweise brauchst du für Kakuni eine ordentliche Menge Flüssigkeit. Beim Sous-Vide-Verfahren brauchen Sie nur wenig, da alles im vakuumversiegelten Beutel um das Schweinefleisch gepresst wird.

Bei den Aromen bleibe ich bei der heiligen ostasiatischen Dreifaltigkeit aus Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. In der Küchenmaschine wird alles zusammengewirbelt.

Profi-Tipp: Wenn Sie feuchte Gegenstände in einen Vakuumbeutel geben, klappen Sie die Oberlippe über Ihre Hand, damit sie sauber bleibt. Dies wird Ihnen helfen, eine bessere Abdichtung auf der ganzen Linie zu erzielen. Für den Schweinebauch selbst können Sie eine riesige Platte verwenden oder, wenn Sie keine finden, ein paar dünnere Platten verwenden, wie ich es hier getan habe. Egal was, Sie wollen mindestens ein oder zwei Zoll dick werden.

Versiegelungen im Food Saver-Stil eignen sich nicht hervorragend zum Versiegeln von feuchten Gegenständen, da die Flüssigkeit dazu neigt, in die Maschine zu sickern. Dafür gibt es einige Lösungen. Einige Leute befürworten das Einfrieren Ihrer Flüssigkeit in kleine Würfel oder flache Blätter, bevor Sie sie eintüten. Ich finde es einfacher, einfach über den Rand einer Theke zu arbeiten und den Beutel aus dem Siegelgerät hängen zu lassen (unbedingt unterstützen!), damit die gesamte Luft auf natürliche Weise nach oben steigt. Sobald die Luft abgesaugt ist und die Flüssigkeit zusammengedrückt wird, drücken Sie auf den Versiegelungsknopf und Sie sollten einen schönen, luftfreien Beutel mit sehr geringem Flüssigkeitsaustritt in die Flüssigkeitsfalle der Maschine erhalten.

Wischen Sie eventuell ausgetretene Flüssigkeit mit einem Papiertuch ab (Sie möchten nicht, dass dies Ihre Umwälzpumpe verstopft).

Drücken Sie dann auf den Bauch, um sicherzustellen, dass er von allen Seiten gleichmäßig mit der Marinade bedeckt ist.

Es gibt mehr als eine Möglichkeit, Schweinebauch in einer Sous-Vide-Maschine zu garen, und um zu entscheiden, wie es geht, müssen Sie die Beziehung zwischen Temperatur und Zeit verstehen.

Bei Fleischstücken mit viel Fett und Bindegewebe wie Schweinebauch oder beispielsweise kurzen Rippchen oder Spareribs besteht das Ziel darin, all das zähe Bindegewebe (meistens Kollagen) in reichhaltige, klebrige Gelatine umzuwandeln und das Fleisch zart zu machen Vorlage.

Bei traditionellen Kochmethoden wie Schmoren, Schmoren oder Confit haben Sie keine große Kontrolle über die Temperatur. Normalerweise müssen Sie es am Ende heißer machen, als es ideal ist. Bei höheren Temperaturen baut sich das Bindegewebe schneller ab, aber Sie zwingen auch die Muskeln, mehr Flüssigkeit herauszudrücken.

Mit Sous-Vide erhalten Sie das Beste aus beiden Welten – die Kontrolle, das Bindegewebe zart zu machen, ohne dass Ihr Fleisch so heiß werden muss, dass es austrocknet.

Einige Leute befürworten lächerlich niedrige Temperaturen und Langzeitkombinationen – 72 Stunden bei 150°F (66°C). Bei Schweinebauch kann dies ein wenig überwältigend sein – du musst Ja wirklich liebe gallertartiges Fleisch, um die Textur zu genießen. Manchmal mache ich. Ich befürworte einen 36-Stunden-Koch bei 155 ° F für meine frittierte Sous-Vide-Porchetta mit vollem Bauch.

Aber in diesem Fall nehme ich die vernünftigere Kombination von 170 ° F (77 ° C), 10 Stunden. Damit ist er genau richtig für das Aufstellen am Morgen und das Herausnehmen, wenn Sie von der Arbeit nach Hause kommen, oder das Aufstellen am Abend und das Abnehmen, wenn Sie morgens aufwachen. Es gibt Ihnen auch Schweinefleisch, das viel zarter und feuchter ist, aber mit einer etwas "traditionelleren" Textur.

Wenn es herauskommt, kühlen Sie es ab, damit Sie das gehärtete Fett leicht entfernen können. Zu diesem Zeitpunkt können Sie es wochenlang in seiner Tüte im Kühlschrank lassen – innen ist alles steril von diesem langen, langsamen Kochen!

Wenn alles gut gegangen ist, sollte das kalte Fleisch eine weiche, fast butterartige Textur haben, wenn Sie es zum Grillen in Stücke schneiden.

Und was ist mit all der zusätzlichen Flüssigkeit in der Tüte? Wir werden es doch sicher nicht wegwerfen, oder? Es hat nicht nur den ganzen Geschmack der ursprünglichen Marinade, sondern nimmt während des Kochens auch viele Schweinefleischsäfte auf. Es hat keinen Sinn, es zu verschwenden.

Stattdessen füge ich es in eine Sauce ein, indem ich es zuerst abseihe und dann auf dem Herd zu einem dicken Sirup reduziere. Pass nur auf, dass du es nicht verbrennst – all der Zucker und die Schweineproteine ​​neigen dazu, am Boden der Pfanne zu kleben.

Sobald es reduziert ist, rühre ich es in etwas hausgemachte Mayonnaise.

Ich habe versucht, einen Namen für dieses reichhaltige, süße, intensiv fleischige Zeug zu finden. Schweineschmormayo ist angemessen, aber nicht sexy genug. Fleisch-tastisch Porkalicious More-than-Mayo Magic Spread vielleicht? Ich nehme Vorschläge an, wenn Sie sie haben.

Wie bei allen Sous-vide-Gerichten hat das Schweinefleisch keine wirkliche Textur, außer weich, wenn es aus dem Herd kommt. Um das hinzuzufügen, wende ich mich zusammen mit ein wenig gebräunten und karamellisierten Aromen dem Grill zu. Die Schweinebauchscheiben brauchen nur wenige Minuten, um knusprig zu werden.

Faire Warnung: Sobald es brutzelt, wird dieser Schweinebauch auf einer Monsanto-Party mehr spucken als Alice Waters, also seien Sie vorsichtig, wenn Sie ihn holen. Tragen Sie eine Schürze, vielleicht eine Schutzbrille, und halten Sie sich zurück, bis es etwas abgekühlt ist.

Ich würde Ihnen mein Rezept für hausgemachte Dampfbrötchen anbieten, aber ehrlich gesagt stinkt mein Rezept. Diejenigen, die Sie im asiatischen Lebensmittelgeschäft in der Kühl- oder Tiefkühlabteilung kaufen können, sind weit überlegen, besonders wenn Sie sie in einem echten Bambusdämpfer aufwärmen. Wie Martin's Potato Rolls, Ramen-Nudeln und sinnliche Massagen überlässt man manche Dinge einfach besser den Profis. Zur Zeit.

Essiggurken hingegen sind etwas für Sie kann machen besser als im Laden gekauft zu Hause. Viel, viel besser. Für solche Anwendungen verwende ich gerne eine schnelle, 15-minütige Gurke wie diese hier. Sie behalten etwas frischen Biss und mehr von ihrem knackigen, leichten Gurkengeschmack. Reisessig und Zucker verleihen ihnen nur einen Hauch von Säure und Süße.

Der Salat ist für den Geschmack nicht unbedingt notwendig, aber ich füge ihn gerne hinzu, um das Schweinefleisch zu wiegen und zu verhindern, dass es das Brötchen vollständig im Fett durchtränkt, das beim Beißen herauszutropfen beginnt. Und Sie werden in diese beißen. Wieder und wieder und wieder.


6 EL dunkle Sojasauce
4 EL Fischsauce
2 Limetten, entsaftet
175g weicher brauner Zucker
2cm frischer Ingwer, gerieben
1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
900 g Schweinebauch, in 5 cm große Stücke geschnitten
2 EL Olivenöl oder Speiseöl

Sojasauce, Fischsauce, Limettensaft und Zucker in den Innentopf geben und verrühren.

Wählen Sie die Funktion BROWNING und rühren Sie gelegentlich um

5 Minuten, bis die Sauce anfängt einzudicken.

Lassen Sie den Sirup abkühlen und geben Sie ihn zusammen mit den Schweinefleischstücken in eine Schüssel. Lassen Sie dies mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Waschen und trocknen Sie den Innentopf.

Wählen Sie die BROWNING-Funktion, geben Sie dann das Öl hinzu und lassen Sie es erhitzen. Fügen Sie das Schweinefleisch hinzu, lassen Sie den Sirup zusammen mit der Chili und dem Ingwer vorerst stehen und rühren Sie regelmäßig für

5 Minuten von allen Seiten bräunen.

Drücken Sie CANCEL, setzen Sie den Deckel auf und schließen Sie das Druckventil, wählen Sie dann die Funktion EINSCHmoren und stellen Sie die Zeit auf 15 Minuten ein.

Wenn das Programm beendet ist, drücken Sie CANCEL. Für dieses Rezept empfehlen wir die SLOW RELEASE Methode, bevor Sie das Druckventil öffnen und den Deckel abnehmen.

Wählen Sie erneut die BRAUN-Funktion und rühren Sie gelegentlich um

5 Minuten, um die Sauce ein letztes Mal anzudicken.

Auskühlen lassen und mit einem Sparschäler Ihre Gurken-Weihnachtsbäume herstellen, dann auf Cocktail-Sticks montieren.


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Sous Vide Chinesischer knuspriger gebratener Schweinebauch (Siu Yuk / Siu Gee Yuk / Sio Bak)

Aufgewachsen in einem chinesischen Haushalt, schaffte es gebratenes Fleisch jede Woche regelmäßig auf unseren Esstisch. Angesichts der Tatsache, dass sowohl meine Mutter als auch mein Vater Vollzeitjobs hatten und zusätzlich drei verrückte Kinder aufzogen, wurde dieses Fleisch nie zu Hause zubereitet (obwohl meine Mutter eine großartige Köchin war). Es würde einfach zu lange dauern.

Stattdessen fuhren meine Eltern jede Woche nach China Town und holten ihre Einkäufe ab, darunter BBQ-Schweinefleisch, gebratene Ente und meinen absoluten Favoriten, gebratenen Schweinebauch (Siu Yuk auf Kantonesisch). Das saftige Fleisch, gepaart mit der leckeren Bauchfettschicht und der unglaublich knusprigen Haut, war ein Traum!

Es gibt zwar unzählige Rezepte, wie man gebratenen Schweinebauch rein im Ofen macht, aber ich habe mich noch nie daran versucht, ihn selbst zu machen. Vor ein paar Wochen kam mir die verrückte Idee, dass ich das zum ersten Mal mit Sous Vide versuchen würde. Ich dachte mir, wenn ich nicht die unglaublich knusprige Haut bekommen könnte, würde ich das saftigste Fleisch haben, das möglich ist.

Im Internet finden Sie unzählige Sous-Vide-Rezepte für Schweinebauch, die für eine längere Kochzeit (24-72 Stunden) plädieren.

Nach ein paar fehlgeschlagenen Versuchen habe ich festgestellt, dass der Trick zu einem großartigen knusprig gebratenen Schweinebauch zweierlei ist:

Zuerst müssen Sie sicherstellen, dass es so flach wie möglich ist, wenn Sie es in Ihrem Wasserbad kochen. Ohne strukturelle Unterstützung während des Sous-Vide-Verfahrens wird sich der Schweinebauch auf natürliche Weise zusammenfalten, was es im letzten Schritt schwieriger macht, im Ofen knusprig zu werden.

Zweitens sorgt ein leichtes Bürsten mit weißem Essig vor dem Grillen für eine schöne, gleichmäßige und schnellere Bräunung.

Während ich es bei 72,5°C gemacht habe, werde ich bei zukünftigen Versuchen mit niedrigeren Temperaturen wie 62,5°C experimentieren.

Genießen Sie jetzt ein Stück meiner Kindheit und machen Sie einen leckeren gebratenen Schweinebauch!


Zutaten

Je nach Geschmack können der Sole verschiedene Aromen zugesetzt werden. Vollkorngewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Sternanis funktionieren alle sehr gut und es ist eine gute Idee, eine Kombination von Gewürzen für den besten Geschmack zu verwenden.

Kräuter können beim Kochen in die Tüte gesteckt werden – Salbei passt hervorragend zu Schweinebauch.

Das Hinzufügen von Öl in den Vakuumbeutel ist zwar nicht unbedingt erforderlich, führt jedoch zu einem viel reichhaltigeren Ergebnis, das dem von Confit ähnelt – verwenden Sie nur ein geschmackloses Öl wie Sonnenblumenöl.


Zutaten

  • 500 Gramm Schweinebauchstreifen
  • 1/4 Tasse Melasse
  • 1/4 Tasse Dijon Senf
  • 1/4 Tasse Apfelessig
  • 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer
  • Salz nach Geschmack

Anweisungen

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Dieses Schweinebauch-Rezept ist köstlich! Es ist wie Speck mit all den bekannten Schichten aus magerem Fleisch und Fett, nur diesmal kräftiger im Biss und natürlich saftiger. Die verlängerte Garzeit, die Sous Vide ermöglichte, führte zu gut gewürzten Schweinefleischstreifen mit einer Zartheit, die man am besten als gallertartig beschreiben könnte.

Zuerst die Aromabasis. Mischen Sie Senf, Melasse und Apfelessig zu gleichen Teilen, um genügend Marinade herzustellen, um Ihr gesamtes Schweinefleisch gleichmäßig zu überziehen. Fügen Sie einige Gewürze hinzu (ich habe nur gemahlenen schwarzen Pfeffer verwendet), die Sie mögen – ein paar Chiliflocken wären ausgezeichnet. Lassen Sie das Salz vorerst weg, damit das Schweinefleisch keine Feuchtigkeit verliert.

Wenn Sie bemerken, dass diese Marinade die gleichen Komponenten enthält, die Sie benötigen, um eine einfache Vinaigrette zuzubereiten, abzüglich des Öls. Daher ist es sehr wahrscheinlich, dass Ihr Lieblingsrezept zum Dressing Ihrer Salate auch zum Marinieren Ihres Schweinefleischs geeignet ist.

Einige, die ich vorschlagen würde, wären Balsamico-Essig und Orangenmarmelade, Rotweinessig und karamellisierte Zwiebeln, Mirin und Honig.

Legen Sie das Schweinefleisch hinein und lassen Sie es mindestens vier Stunden marinieren. . . besser noch über Nacht. Es ist gut, sie auch in einem wiederverschließbaren Beutel marinieren zu lassen, damit Sie sie am nächsten Tag direkt in das Sous-Vide-Bad geben können.

Finden Sie Schweinebauch zu fett? Diese Marinade eignet sich auch hervorragend für Schweinekoteletts, Baby-Back-Ribs, Spareribs und sogar Kabobs. Tatsächlich funktioniert es auch hervorragend für Hühnchen!

Geben Sie die Schweinefleischstreifen zusammen mit der gesamten Marinade in Ihren Sous-Vide-Beutel.

Kochen Sie sie zwischen vier und acht Stunden bei 170 ° F, was die Textur beeinflusst, wenn sie länger gehen. Ich habe versucht, eine Charge bis zu 8 Stunden lang zu machen, aber sie war für meinen Geschmack zu zart. Ich finde 4 Stunden zart genug, während ich bei jedem Bissen das Gefühl von Fleisch behalte.

Wenn Sie noch keine Eintauchthermostate haben, sollten Sie eine aus meiner Liste der besten online verfügbaren Einhängethermostate auswählen.

Diese Schweinebauchstreifen werden nach der vorgeschlagenen Zeit fertig gekocht und servierfertig aus dem Sous-Vide-Bad herauskommen. Wenn Sie ein oder zwei zusätzliche Minuten haben, beenden Sie sie auf dem Grill. Wenn Sie all diese Zucker in der Marinade karamellisieren lassen, werden die Aromen erheblich intensiviert, abgesehen davon, dass Ihr Gericht diese wunderschönen Grillspuren erhält.

Nehmen Sie die Streifen aus dem Beutel und schütteln Sie überschüssige Marinade ab. Werfen Sie jedoch nicht alle Kochsäfte in der Tüte weg. Es ergibt eine sehr gute Bratflüssigkeit oder kann über dem Herd reduziert werden, um eine sehr würzige Sauce zu erhalten.

Denken Sie auch daran, dass wir das Salz in der Marinade weggelassen haben. Dies wäre die Zeit, um diese Schweinefleischstreifen zu würzen.


Sous Vide knuspriger Schweinebauch

Unser Chefkoch Chris Holland arbeitete als Küchenchef im renommierten Alderley Edge Hotel, bevor er zu uns kam. Er hat eine Leidenschaft für die Verwendung der besten Produkte und macht keine Kompromisse bei der Qualität. Chris ist Autor unseres Bestsellers Sous Vide The Art of Precision Cooking und ein Experte für die Sous-Vide-Technik. Während meiner späteren Schulzeit an der Wardle High School Rochdale wollte ich immer Koch werden. Ich wusste von Anfang an, dass mein Arbeitsweg nie akademisch, sondern immer praktisch und praktisch sein würde.

Als kleiner Junge wurde ich dazu inspiriert, mit meiner Oma zu kochen, die für mich immer noch eine Inspiration war und ist. Ich erinnere mich daran, wie ich dabei half, die Kuchen zu backen, die sie immer für Besucher und Familie gemacht hatte. Sie hat die tollsten Kuchen gemacht und ich liebte nichts mehr, als den süßen rohen Kuchenteig direkt aus der Schüssel zu essen. Wir stritten uns darum, wer die Schüssel / den Löffel lecken durfte, nachdem die Kuchen gebacken waren. Die Philosophie meiner Oma für das Kochen auch mit schmalem Budget bestand immer darin, frische und saisonale Zutaten zu verwenden, die entweder selbst angebaut oder vom Markt gekauft wurden.

Die Schule war für mich etwas hinderlich, da ich unbedingt lernen wollte, Koch zu werden.

Ich begann am Hopwood Hall College als Koch und verliebte mich sofort in es. Für mich war es das einzige Mal, dass ich in etwas überragte, und das inspirierte mich dazu, wirklich meinen Kopf zu senken und die harte Arbeit zu leisten. Das College war das erste Mal, dass ich in etwas wirklich überragend war und mir die Gelegenheit gab, über die Lehrer zu lachen, die sagten, ich würde nie etwas aus meinem Leben machen.

Während der drei Jahre auf dem College nahm ich auch eine Teilzeitstelle in einem lokalen Hotel an und arbeitete zuerst in der Bar und im Restaurant und dann in der Küche. Das waren tolle Tage und gaben mir die Möglichkeit zu sehen, wie die Branche tickt. Ich habe aus diesen Tagen viel gelernt, sowohl im Guten als auch im Schlechten !! Aber ich muss sagen, es hat mich gereizt, nur in der Küche zu arbeiten, aber es war ein guter Einblick in die Welt der Gastronomie.

Nachdem ich das College abgeschlossen hatte, zog ich von Rochdale weg, um eine Vollzeitstelle in einem der am meisten diskutierten Hotelrestaurants von Cheshire, dem Stanneylands Hotel, zu absolvieren. Dies war die Schule der harten Schläge für mich, da ich schnell erkannte, dass es in „The Real World“ nichts bedeutete, auf dem College zu übertreffen.

Ich habe jede Minute des 18-Stunden-Tages 6 Tage die Woche mit Mindestlohn geliebt. Obwohl es schwierig ist, habe ich das Gefühl, dass ich ohne diese Erdung nicht das erreicht hätte, was ich heute habe. Nach 18 Monaten harter Arbeit verließ ich Stanneylands und ging mit dem Küchenchef, um ein gehobenes Restaurant im Mere Golf and Country Club zu eröffnen. Die Gelegenheit, mit Matthew Barrett zusammenzuarbeiten, war zu gut, um sie abzulehnen. Ich habe so viel von dem ehemaligen Ritz-Koch gelernt und die Arbeit in einer viel langsameren Rolle hat mir geholfen, ein viel besseres Verständnis dafür zu entwickeln, wie man eine Küche organisiert und führt. Wir waren ein sehr kleines Team und Teamwork war und ist für mich der einzige Weg.

Nach 2 Jahren bei Mere bekam ich die Gelegenheit, als Junior Souschef in das Alderley Edge Hotel zu gehen. In den frühen Tagen im Edge ging es darum, neue Küchenstile zu erlernen, die in jeder Rolle als Koch von unschätzbarem Wert sind. Ich hatte die Möglichkeit zu wachsen und alle Aspekte jedes Bereichs zu lernen, was inspirierend war. Im Alter von 29 Jahren (2004) wurde mir die Möglichkeit geboten, die Rolle des Küchenchefs zu übernehmen. Für mich war das der Zeitpunkt, an dem ich wirklich angefangen habe, meinen eigenen Ernährungsstil zu entwickeln.

Nach 9 Jahren im Top-Gewinner-Restaurant des Jahres in Cheshire, Chefkoch des Jahres und Auftritten auf GBM unter vielen Highlights, darunter das Kochen für viele Prominente und berühmte Leute, beschloss ich, mit Sousvidetools in die Entwicklung einzusteigen.

Die Hauptinspiration dafür war, Menschen auszubilden und zu erziehen. Ich hatte schon immer eine große Leidenschaft für Bildung, konnte mich aber nie wirklich an einem College sehen. Der Job ist super bereichernd und ich bin stolz sagen zu können, dass wir die führende Firma in der Sous-vide-Bildung in Großbritannien geworden sind. Darauf bin ich sehr stolz. Essen ist meine größte Leidenschaft und das ist es, was mich am meisten interessiert. Ich liebe es zu reisen und die Küchen anderer Länder auszuprobieren. Ich bin ständig inspiriert von Zutaten und dem Streben, das Beste aus ihnen herauszuholen, ohne ihren natürlichen Geschmack zu zerstören. Es ist mir sehr wichtig, weiterhin zu versuchen und an der Spitze der Food-Szene zu stehen fahre weiter vorwärts.

Technologie ist mittlerweile in der Branche weit verbreitet und ich bin sehr stolz, sagen zu können, dass wir einen großen Teil dazu beigetragen haben, diese Botschaft zu verbreiten.

Ich habe das große Glück, in der Position zu sein, in der ich bin, und in dem Bestreben, unsere Ausbildung ständig zu verbessern und den Kontakt zur nächsten Generation junger angehender Hotelköche zu verbessern.

TI ist der Meinung, dass meine Erfahrung der letzten 25 Jahre es mir wirklich ermöglicht, nah dran zu sein und die „nächste Generation“ von Köchen auszubilden.

Die Branche, die ich liebe, tut sich wirklich schwer, neue Mitarbeiter zu finden, und wenn ich diesen Prozess unterstützen kann, bin ich sehr stolz.

Das Essen in Großbritannien hat sich in den letzten zehn Jahren dramatisch verbessert und ich denke, dies wird mit der richtigen Ausbildung weitergehen. Was als nächstes passiert, wird uns nur das Schicksal sagen.


Vorbereitung

Schritt 1

Befestigen (oder stellen) Sie die Sous-Vide-Maschine an einen hohen, großen Topf. Füllen Sie den Topf gemäß den Anweisungen des Herstellers bis zur Höhe mit warmem Wasser (denken Sie daran, dass beim Hinzufügen von Schweinefleisch Wasser aufsteigt).

Schritt 2

Den Schweinebauch quer in 2 cm breite Streifen schneiden (stellen Sie sich richtig dicken Speck vor). Schweinebauch, Frühlingszwiebeln, Honig, Sojasauce und Sambal Oelek in einen Beutel geben und wenden.

Schritt 3

Den wiederverschließbaren Beutel vakuumieren oder teilweise verschließen, dabei so viel Luft wie möglich herauslassen, damit der Beutel nicht aufschwimmt, und in ein Wasserbad legen. Wenn Sie einen wiederverschließbaren Plastikbeutel verwenden, drücken Sie ihn zum Eintauchen ins Wasser (dadurch wird mehr Luft aus dem Beutel gedrückt) und schließen Sie ihn vollständig. Um ein einwandfreies Garen zu gewährleisten, muss der Inhalt des Beutels vollständig in Wasser eingetaucht werden. Maschine einschalten und Wasser auf 165° erhitzen.

Schritt 4

Using a small clip, secure top edge of resealable bag to rim of pot, positioning it opposite the machine’s water outlet as the water circulates, it will help keep the bag submerged. If using a vacuum-sealed bag, you may need to set a small plate on top to prevent floating. Cook pork belly, maintaining water bath at 165°, at least 8 hours and up to 16 (letting it cook overnight is ideal, but you can start it in the morning for dinner later). Remove bag from water bath and let pork belly rest in bag 15 minutes (this lets the pork absorb some of the juices).

Schritt 5

Remove pork belly from bag and pat dry with paper towels. (You can also save the liquid left in bag and use it as a dipping sauce or for making stir-fry.) Heat a large cast-iron skillet over medium-high until very hot. Add oil and cook pork belly on all sides until browned and crisp (it happens fast, so don’t walk away), 1–2 minutes total. The honey will help the meat brown quickly. Transfer to a platter and serve.

Schritt 6

Voraus tun: Pork can be cooked in water bath 4 days ahead. Keep sealed in bag and chill, or freeze up to 1 month. Reheat with sous vide machine at 100° until warmed through, about 1 hour, before searing.


Pork Belly with Mixed Herbs, Garlic & Maple Sous Vide

Pork belly, for most Americans is generally cured and smoked for bacon, that universal breakfast treat so often taken for granted. Because the belly is a relatively inexpensive cut and can be fatty, it sometimes doesn't impress diners as meatier, leaner tenderloin or chop.

But the times they are a changing. Nowadays pork belly is the darling of high end and hipster restaurants everywhere. Raw, unsmoked pork belly may come with or without the skin. I love the addition of the skin, its texture and lip smacking flavor makes pork belly unique and delicious.

Regardless of the cuisine, the typical method for cooking pork belly is braising. Many recipes cure the belly with a spice rub first and then braise it in a liquid that ranges from a seasoned stock to soy sauce. The slow, cooking transforms the belly into pure unctuousness. The cooking can stop there or the belly can be pan-fried or crisped in the oven before serving.

Sous Vide replaces the often messy and time consuming centuries old technique of braising. The prolonged and low temperature of the SV1 water bath transforms the belly and leaves you with all the cooking liquid that I have spiked with maple syrup, garlic, herbs and lemon for a rich and deeply satisfying glaze.

This recipe offers you the belly perfectly cooked in addition to the cooking liquid for a glaze but feel free to use the belly in a myriad of ways. It can be used as is with the maple glaze crisping the rich skin or can be used in soups, stews and assorted sandwiches.

Zutaten:

• 4 pounds pork belly, skin on

• 10 cloves garlic, peeled and crushed

• 1/2 cup broth, pork or chicken or similar

• 1/4 cup apple cider vinegar, raw

• 2 medium serrano chile(s>, or similar, thinly sliced

• 1 tablespoon chili pepper flakes

• 1 tablespoon kosher salt, or as needed

1. Preheat the water bath of the VacMaster SV1 to 154 °F / 68 °C.

2. Using the VacMaster Bag Filler and an appropriate sized VacMaster bag(s) add the pork belly and follow with the rest of the ingredients.

3. Using a VacMaster Chamber machine vacuum seal the bag.

4. Gently place the bag in the water bath and cook for 24 hours.

5. Gently remove bag from the water bath of the SV1 and remove belly, reserve.

6. Pour cooking liquid through a fine mesh strainer into a bowl and discard the sediment.

7. Transfer the cooking liquid to a pot, and over high heat bring to a boil, reduce heat and simmer until the liquid is reduced by half and reserve.

For the Maple Glazed Pork Belly:

1. Preheat the oven to 475°F

2. Place the pork belly skin side up in a suitable casserole dish or similar.

3. Using the tip of a sharp knife, score the fat in a diamond or crisscross pattern.

4. Using a pastry brush or similar generously coat the top of the pork belly.

5. Place the pork belly in the preheated oven for 10-15 minutes or until the top is well browned and crispy.

If using the pork belly for another application:

1. Let both the pork belly and the glaze to cool to room temperature and when cool vacuum pack independently.

2. Refrigerate and use as needed.

5200 W 110th St. Suite 200
Overland Park, KS 66211
Vereinigte Staaten


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