Traditionelle Rezepte

Interview: Katie Button, Köchin/Eigentümerin von Asheville’s Cúrate

Interview: Katie Button, Köchin/Eigentümerin von Asheville’s Cúrate

Es kommt nicht oft vor, dass Sie eine private Tour durch die Küche im Erdgeschoss des besten Tapas-Restaurants des Südens, Cúrate, mit der Küchenchefin / Besitzerin des Restaurants, Katie Button, die auch ein Stagiaire (Küchenpraktikantin) bei elBulli an einem Punkt in ihrem Leben. Ferran Adria von elBulli hat sogar ein Vorwort in ihr Kochbuch geschrieben, Cúrate: Authentisches spanisches Essen aus einer amerikanischen Küche; „Wir haben gesehen, dass sie eine Person war, die dank ihrer akribischen Art, ihrer hohen Konzentrationsfähigkeit und ihrem schnellen Verständnis der spanischen Sprache und kulinarischen Prozesse in rasender Geschwindigkeit lernte.“ Sie spielte auch in Lisa Abends viel beachtetem Buch über elBulli eine wichtige Rolle. Die Lehrlinge des Zauberers.

Ich hatte 2016 alleine im Cúrate in der Innenstadt von Asheville gegessen? Vor seine palastartige Erweiterung im April 2017. Dann kam ein Freund aus Charleston, der vor Irma geflohen war, um mich zu besuchen, und ich musste noch einmal dorthin, um das Neue zu sehen Vermutia, oder Wermutbar.

Vor meinem Interview mit Katie wollte ich den neuen Raum in Aktion sehen. Sobald die tabla de jamónes kam mit einem Regenbogen aus dünn geschnittenem Schinken mit drei Käsesorten heraus, jeder Teller schien den nächsten zu übertreffen, von gesalzenen Sardinen über geräucherte Chorizo, über sautierte Garnelen bis hin zu Lammspießen und hausgemachter Blutwurst. Dazu gab es frischen Feigen-Serrano-Schinken mit Ziegenkäse und ein kleines Glas gemischter Oliven. Wir endeten mit dem dunklen Schokoladenpudding und Orangensorbet.

Es ist meine Theorie, dass Tapas-Köche härter arbeiten als die meisten Köche, einfach aufgrund der Anzahl der kleinen Teller, die sie zubereiten müssen. Unser Essen war ein Tapas-Grand-Slam. Der Ort war voller endloser Menschen.

Katie war an diesem Abend dort und kam heraus, um uns Hallo zu sagen. Ein paar Tage später war ich wieder bei Cúrate, sprach persönlich mit ihr an der Bar und folgte ihr später durch ein wunderschönes Labyrinth einer Küche.

Die tägliche Mahlzeit: Normalerweise neigen Restaurants mit einer schönen Gemeinschaftsdynamik wie Ihres dazu, regional in andere Standorte zu expandieren. Ich habe dies in Connecticut mit dem Barcelona-Franchise erlebt. Aber du hast ziemlich deutlich gemacht, dass du Asheville liebst – und deine jüngste Erweiterung war eine schillernde intramurale. Mit einer Vermutia nicht weniger! Wann haben Sie bei Cúrate zum ersten Mal die Wiederpopularisierung von Wermut bemerkt, die Spanien bereits getroffen hat? Und wie haben Sie es als Schwerpunkt Ihres neuen Restaurants aufgenommen?

Chefkoch Katie Button: Du hast recht! Ich liebe Asheville! Als wir uns zum ersten Mal entschieden, unser eigenes Geschäft zu eröffnen und erkannten, dass wir umziehen und leben konnten, wohin wir wollten, begannen wir uns umzusehen, wo wir leben, unsere Kinder großziehen und das Leben genießen wollten. Wir haben uns in North Carolina umgesehen, weil ich in South Carolina geboren wurde und meine Großeltern sich dort zurückgezogen hatten, sodass ich eine starke persönliche und familiäre Verbindung zum Süden hatte. Als wir durch Asheville fuhren, wussten wir, dass dies der richtige Ort für uns ist. Es ist eine kleine Stadt, aber mit einer super pulsierenden, begehbaren Innenstadt. Es ist voll von unabhängigen Geschäftsinhabern, daher ist die Restaurant- und Essensszene hier unglaublich. Es gibt großartiges Bier, großartige Musik, großartige Kunst, alles umgeben von den wunderschönen Blue Ridge Mountains. Was will man mehr?

Ich bemerkte die Wiederpopularisierung von vermuterien in Spanien beginnen sich im letzten Jahrzehnt durchzusetzen. Und jetzt nimmt es richtig Fahrt auf und wird umso interessanter, da viele Bars mit der Herstellung ihres eigenen Wermuts experimentieren oder an erweiterten Wermut-Flaschenlisten neben einigen vom Fass arbeiten. Wir denken und planen seit dem ersten Tag an der Erweiterung von Cúrate. Aber erst in den letzten Jahren haben sich sowohl ich als auch mein Mann Felix, der unser Front-of-House-Service- und Getränkeprogramm in den Restaurants leitet, wirklich in das Vermutia-Konzept verliebt und wussten, dass es etwas ist, das wir einbeziehen müssen in Curate. Jetzt arbeiten wir hart daran, noch mehr erstaunlichen spanischen Wermut in die USA zu bringen.


Um einen Blick auf Ihre kürzliche Renovierung zu werfen, bin ich an einem arbeitsreichen Wochenende zum Tag der Arbeit mit dem Fahrrad nach Cúrate gefahren und war beeindruckt, wie hoch die Decken in dem neuen Raum sind, der vor sanfter Beleuchtung strotzt. Als ich letztes Jahr zum ersten Mal dort gegessen habe, auf der rechten Seite, hatte ich ein fast Sushi-Bar-Gefühl der Intimität, aber die hohen Decken auf dieser linken Seite haben eher ein Brasserie-Feeling. Ich liebe das Schwein zum Aufschneiden auf der Rückseite. Und die Wermut-Wand klopft hinter der Bar. Dann, noch tiefer, haben Sie ein Hinterzimmer, das eine ganz eigene privatere Identität hat. Finden Sie in jedem Bereich eine andere Kundschaft, die bestimmte Dinge isst, da Sie hier drei einzigartige Räume haben? In diesem Sinne könnten Sie vielleicht ein wenig über die separaten Menüs sprechen, die Sie haben, wie das neue Vermutia-Menü.

Ein großer Teil der Gestaltung unseres Raumes bestand darin, jedem Bereich seine eigene Atmosphäre und Umgebung zu geben. Und das Beste daran ist, dass wir Gäste haben, die an den verschiedenen Plätzen Platz nehmen möchten. Die neue Wermutbar mit hoher Decke ist geschäftig und ausgelassen; Es sollte so sein, da es der Ort ist, an den Sie gehen, um mit Freunden einen schnellen Drink oder eine Kleinigkeit zu essen. Es sollte sich also etwas laut und überfüllt anfühlen. Die Rückseite des Restaurants ist ruhiger, vielleicht besser für eine ruhige Verabredung oder ein Treffen mit Freunden. Und dann haben Sie noch die Tapas-Bar mit der offenen Küche direkt dahinter, wo der Raum sich wie ein Teil des Kocherlebnisses anfühlt. Ich liebe die verschiedenen Räume, weil jeder auf seine Art einzigartig ist. Wir haben drei separate Menüs, die jeder Gast einsehen kann: die Weinkarte mit einer Karte der verschiedenen Regionen Spaniens, die Tapas-Hauptkarte mit unseren warmen und kalten kleinen Tellern und dann die Vermutia-Karte. Wenn Sie an einem Tisch im Restaurant speisen, können Sie von allen dreien bestellen, und ich empfehle den Leuten, zunächst ein paar Dinge aus der Vermutia-Speisekarte auszuwählen, bevor Sie über die Tapas-Karte gehen. Wenn Sie jedoch nach einem Ort suchen, an dem Sie nach der Arbeit ein tolles Glas Sherry oder spanischen Apfelwein trinken können, können Sie einfach vorbeischauen und sich an die Wermutbar setzen. Dort erhalten Sie nur das Vermutia-Menü, sodass Sie ohne Reservierung ein paar Happen essen und trinken können. Dieser Raum ist komplett first-come, first-serve und weil er mit einer begrenzten Speisekarte so ungezwungen ist, bedeutet dies, dass der Platz viel schneller frei wird. Welches ist der Zweck. Es sollte Gefühl wie eine Bar. Es gibt den Gästen auch die Möglichkeit, sich an die Bar zu lehnen und darauf zu warten, dass ein Tisch im Speisesaal frei wird. Es ist super hilfreich geworden.

Ihre Speisekarten lesen sich wie Tapas-Poesie, besonders Ihre Desserts (postres). Es scheint viel Leidenschaft zu stecken, nicht nur für den exquisiten Raum, den Sie für Ihre Gäste geschaffen haben, sondern für die einzelnen Menüpunkte selbst. Die Getränke reichen von lokalen Asheville-Bieren über Sherry bis hin zu Cider und Wermut vom Fass. Wenn Sie eine mehrgängige Tapas-Verkostung als Einführung in Cúrate machen würden, was würden Sie wählen und wie würden Sie die Gerichte mit Getränken kombinieren?

So würde ich mich hinsetzen, um das perfekte Cúrate-Erlebnis zu genießen: Ich würde mit einem roten oder weißen Wermut beginnen, serviert mit einem Orangen- oder Zitronenrad und Olive auf Eis. Damit würde ich das traditionelle Vermutia-Erlebnis genießen: eine Dose Berberechos [Herzmuscheln] mit einigen unserer hausgemachten Vermutsauce [rauchig, knoblauchig, essig, auf Pimentbasis] und Kartoffelchips, zusammen mit einigen Pintxos wie den Gilda-Pspießen mit eingelegtem Guindilla-Pfeffer, spanischer Sardelle und Olive].

Dann würde ich zu einem Glas Sherry, Fino oder Manzanilla wechseln. Ich mag besonders den Fino en rama, den wir auf unserer Speisekarte haben, ein ungefilterter Fino mit einem großartigen nussigen Geschmack mit erfrischendem Salzgehalt. Ich würde das mit etwas von diesem erstaunlichen Jamón Ibérico und Marcona-Mandeln genießen. Dann würde ich ein Glas Albarino bestellen, um einige der erstaunlichen Meeresfrüchtegerichte zu genießen. Albarino stammt aus der Region Galicien, die für ihre fantastischen Meeresfrüchte bekannt ist, daher macht es Sinn, dass dies die beste Kombination für einen Wein dieser Region ist.

Ich würde unsere auf unserem Holzkohlegrill gebratenen Venusmuscheln mit Tomaten und verkohlten Zwiebeln genießen, und dann einige Carabineros, die berühmte rote Garnele aus Spanien, auf der Plancha gekocht und dazu gedacht, die süßen Säfte aus dem Kopf zu trinken und dann zu schälen und zu essen das super zarte und süße Schwanzfleisch. Beenden Sie das Bohnenkraut mit einem Glas Rotwein, und Sie können hier wirklich alle Richtungen einschlagen, aber ich mag Mencia aus der Region Bierzo. Die Mencia-Traube produziert typischerweise einen leichteren Rotwein, der sich hervorragend mit dem Cerdo Ibérico, frischem Schweinefleisch von denselben köstlichen, erstaunlichen Ibérico-Schweinen, verbindet. Das würde ich mit unseren sautierten Champignons mit Sherry und der Migas genießen, einer Gemüseversion dieses spanischen Gerichts, die wir im Herbst und Winter mit sautiertem Rosenkohl, Blumenkohl, Paniermehl und einem Selleriewurzelpüree servieren.

Schließlich würde ich das Essen mit einem Glas Pedro Ximenez beenden, einem süßen Wein, den ich zu unserer Tarta Liquida, einer Marcona-Mandeltorte mit warmem, klebrigem Kern, serviert mit Amarena-Kirschen und einem Kirschsorbet, kombinieren würde.

Ich fand Ihre Wurstwaren dünn und warm, aber mit einem seidigen Finish. Für diejenigen, die nicht viel über die von Ihnen verwendeten Schweine wissen, könnten Sie über die Suche nach Ibérico- und weißen Salamanca-Schweinen und den idealen Weg sprechen, um die besten Wurstwaren auf den Tisch zu bringen? Bis hin zur präzisen Kunst, es vor den Augen der Kunden zu schneiden.

Ich liebe die Kunst des Rohschinkens, die sie in Spanien perfektioniert haben. Ich habe Jamón Ibérico zum ersten Mal probiert, als ich für Jose Andres in Washington DC arbeitete, und ich dachte, es wäre nicht von dieser Welt. Dann ging ich und lebte in Spanien und aß mich albern mit dem Zeug. Seitdem hatte ich die Gelegenheit zu reisen und zu sehen, wie diese Schweine aufgezogen werden, und dann den Heilungsprozess zu sehen. Es ist eine erstaunliche Tradition, die einst als Notwendigkeit begann, als es keine Kühlung gab, aber heute zu einer Kunst geworden ist, bei der die Beine bis zu drei Jahre gereift sind, bevor sie genossen werden.

In unserem Restaurant versuchen wir, dem Jamón den Respekt zu erweisen, den er verdient. Wir haben einen manuellen Fleischschneider, den wir mit einer rasiermesserscharfen Klinge supersauber halten, um das zimmerwarme Fleisch mit einer schnellen Scheibe zu durchschneiden. Das verwenden wir für unsere knochenlosen Schinkenstücke, die wir ins Restaurant bekommen. Dann servieren wir den Jamón ibérico de bellota, das oberste Ende des Schinkens, den wir im Restaurant anbieten, der drei Jahre alt ist und von 100% ibérico-Schweinen stammt, die den ganzen Herbst auf Eicheln grasen. Dann schnitzen wir diesen Schinken von Hand mit einem Messer, auf traditionelle Weise. Ich liebe die Textur des Schinkens, der von Hand geschnitten wird; es ist dünn, aber massiv. Und da es bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird, schmilzt das Fett in dem Moment, in dem es auf die Zunge trifft. Alle unsere Schinken werden ausgestellt und wir schnitzen und schneiden sie direkt vor unseren Gästen, damit sie an diesem erstaunlichen Erlebnis teilhaben können.


Welche neuen Trends sehen Sie bei Tapas und wie verwenden Sie sie? Wo sind einige Ihrer Lieblingsorte, um für fortlaufende Ideen zu reisen?

Einer der neuen Trends der Wermutriegel ist interessant pintxos, kleine Stückchen entweder am Spieß oder auf Toaststückchen serviert. Sie sind kleine Snacks und eine ausgezeichnete Möglichkeit, eine Vielzahl verschiedener spanischer Zutaten oder Häppchen zu genießen. Sie sind auch eine coole Möglichkeit für unsere Küche, mit dem, was sie in ihrem Restaurant haben, kreativ zu werden. Ich fahre jedes Jahr zurück nach Spanien, nicht nur um die Familie zu besuchen, sondern auch um Ideen zu sammeln. Barcelona ist zweifellos meine Lieblingsstadt für Ideen; das liegt vor allem daran, dass viele unserer Freunde von elBulli mittlerweile eigene Restaurants dort haben, ganz zu schweigen davon, dass Albert Adria selbst seit der Schließung von elBulli einige eröffnet hat. Diese Restaurants sind immer an der Spitze der Food-Innovation und -Trends und es ist wunderbar, alte Freunde zu besuchen, fantastische Mahlzeiten zu genießen und neue Ideen zu bekommen.

Wie war es, bei elBulli zu arbeiten?

Die Erfahrung hat mein Leben wirklich verändert, und ich fand es toll, dass ich die Gelegenheit hatte, sowohl den Service als auch die Küche zu sehen. Die Organisation und die Liebe zum Detail waren das, was ich aus dieser Erfahrung mitgenommen habe. Diejenigen, die erfolgreich waren, waren diejenigen, die ein Gefühl der Eigenverantwortung an diesem Ort hatten und bei elBulli haben sie dies wirklich gefördert. Auch wenn die Arbeit hart und die Stunden anspruchsvoll waren und man den ständigen Druck verspürte, in allem, was man tut, Perfektion zu erreichen, hat es sich sehr gelohnt und ich fühlte mich dort zu Hause. Diese Erfahrung gab mir den Mut, auszugehen und mein eigenes Restaurant zu eröffnen.


Stil-News

Die guten Freunde und Firmengründer Teddy Santis und Ronnie Fieg erforschen als Aimé das Konzept der Beharrlichkeit im Wettkampf – letztlich in Analogie zum professionellen Boxen und der Modewelt. Leon Dore und KITH schließen sich zusammen, um ihre allererste kollaborative Kapselkollektion auf den Markt zu bringen. Die „Chapter 1“-Kollektion zeichnet sich durch die Aufnahme neu gestalteter Versionen einer Reihe von Signature Pieces beider Marken aus und bietet eine aktualisierte Version von Aimés Astoria Robe, während die Hillside Crew ein dezentes umgekehrtes Frottee-Branding auf der Brust aufweist. Zu den beiden Teilen gehört der Hollis Hoodie – ein Design, das KITHs Frayed Hoodie neu interpretiert, indem es dem 380 g/m² großen French-Terry-Körper aus Baumwolle ein Waffel-Thermofutter hinzufügt. Schließlich erhält die Roosevelt Pant auch die Waffel-gefütterte Behandlung, während a.

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